Chili- og honningglasert kalkun med ancho-saus

Ingredienser

• 8.3 dl vann
• 115 g tørkede ancho-chili, uten stilk og frø, kuttet i små biter
• 455 g plommetomater, delt i to
• 5 store hvitløksfedd
• 2 ss pluss ca. 5.5 dl hermetisk lavsalt kyllingbuljong
• 1 ss olivenolje
• 0.6 dl usaltet smør, romtemperert
• 2 ss chilipulver
• 2 ss honning
• 1 kalkun (ca. 6.3 kg), vingespisser fjernet; nakke, hjerte, innmat og vingespisser satt til kraft
• 1.2 dl fersk appelsinjuice
• 13 dl innmatkraft
• 14 g usøtet sjokolade

Slik gjør du:

1. Kok opp 8.3 dl vann i en middels kjele på høy varme. Ta kjelen av varmen. Tilsett ancho-chili og la det stå i 1 time.
2. Sil av væsken, og spar 1.6 dl av den. Bland chiliene og den reserverte væsken i en foodprosessor; kjør til en jevn, tykk pasta.
3. Bruk en gummispatel til å presse ancho-pastaen gjennom en sikt; kast eventuelle faste stoffer i siktet. Sett til side.
4. Plasser rist i midten av ovnen og forvarm til 200°C. Fordel tomatene i ett lag i en oljet, 33x23 cm stor bakeform.
5. Kutt av toppen av hvitløkshodene, ca. 1/4, og kast toppene. Legg hvitløken, med skjæresiden opp, i en liten glassform.
6. Drypp over 2 ss kyllingkraft og litt olje; dekk formen tett med aluminiumsfolie. Sett tomater og hvitløk i ovnen.
7. Stek tomatene til de er myke og lett brune, og snu dem en gang, ca. 30 minutter. Stek hvitløken til den er mør når den stikkes med en pinne, ca. 1 time.
8. Ha tomatene i en foodprosessor og kjør til en jevn puré. La hvitløken avkjøle, og press deretter hvitløksfeddene ut av skinnet i en liten bolle.
9. Mos hvitløken med en gaffel til en jevn puré. (Ancho-pasta, tomatpuré og hvitløkspuré kan lages én dag i forveien. Oppbevar separat og avkjøl.)
10. Plasser rist i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm til 160°C. Bland 3 ss hvitløkspuré, smør, chilipulver og 1 ss honning i en liten bolle til det er godt blandet. Smak til med salt og pepper.
11. Rens kalkunen innvendig og utvendig, og tørk den godt. Begynn ved nakken og før forsiktig hånden mellom skinnet og brystkjøttet for å løsne skinnet.
12. Smør inn alt unntatt 2 ss av hvitløk-chili-smøret under skinnet på kalkunen. Gni utsiden av kalkunen med resten av smøret.
13. Sett kalkunen på en rist i en stor stekepanne. Stek i 1 time. Bland appelsinjuice med 1.6 dl kyllingkraft. Hell blandingen over kalkunen.
14. Fortsett å steke til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 82°C, og pensle med stekesjyen hver 20. minutt. Tilsett mer kraft om nødvendig hvis stekesjyen fordamper, ca. 3 timer til.
15. Overfør kalkunen til et fat og dekk med aluminiumsfolie for å holde den varm.
16. Tilsett 2.4 dl kyllingkraft i stekesjyen og kok opp, og skrap opp de brune bitene i bunnen. Sil stekesjyen over i en stor, tykk kjele; kast faste stoffer.
17. Skjær av fettet på toppen og kast det. Tilsett ancho-pasta, tomatpuré, resten av hvitløkspuréen og 13 dl innmatkraft.
18. Kok opp over middels høy varme. Skru ned varmen og la det småkoke uten lokk til det er litt tykkere, og rør av og til, ca. 10 minutter.
19. Tilsett sjokolade og rør til det er glatt. Bland inn resten av honningen. Smak til med salt og pepper. Server sausen ved siden av kalkunen.