Gåsestek med einerbærsaus og kastanjekrem

Ingredienser

• 1 gås (3-4 kg)
• Salt og pepper
• 4 kvister timian
• 1 kvist rosmarin
• 3 laurbærblader
• 1 hvitløksfedd
• 1 ts einerbær
• 2 gulrøtter
• 1 sellerirot
• 2 søtpoteter
• 2 neper
• 2 pastinakker
• 900 g kyllingbein
• Nakke og vinger fra gåsen
• 2 løk
• 2 stilker selleri
• 1 gulrot
• 1 ss tomatpuré
• 1 liter rødvin
• 2 ts einerbær
• 2 kvister timian
• 1 kvist rosmarin
• 1 laurbærblad
• 0.5 hvitløksfedd
• 55 g smør
• 1.5 ss maisolje
• 3 cl gin
• Salt og pepper
• 2.8 dl kremfløte
• 3 egg
• 140 g kastanjepuré
• 115 g kokte kastanjer, i terninger
• Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Plasser gåsen i en oljet stekepanne. Krydre gåsen innvendig og utvendig med salt og pepper.
2. Innvendig i gåsen legger du timian, rosmarin, laurbærblader, et halvt hvitløksfedd og einerbær.
3. Stek i en forvarmet ovn på 175 °C i 1,5 til 2 timer, avhengig av gåsens størrelse (ca. 14 minutter per 450 g).
4. I løpet av denne tiden, skrell og kutt grønnsakene (gulrøtter, sellerirot, søtpoteter, neper, pastinakker) i terninger på 2,5 til 3,8 cm, og sett til side.
5. Pensle gåsen med eget fett hvert 10. minutt.
6. 45 minutter før gåsen er ferdig, fjerner du overflødig fett fra pannen og tilsetter de kuttede grønnsakene og det resterende halve hvitløksfeddet.
7. Stek kyllingbein, nakke og vinger fra gåsen i en ovn på 175 °C i 35 minutter.
8. Når bena er halvveis ferdige, tilsetter du løk, selleri og gulrot (til sausen) og steker dem sammen.
9. I de siste 5 minuttene tilsetter du tomatpuré.
10. Ta ut bena og overfør dem til en kjele, dekk med vann (eller kyllingkraft hvis tilgjengelig).
11. Bruk pannen der bena har vært stekt til å deglasere med rødvin, reduser væsken med 50 prosent, og tilsett den i kraften.
12. Knus einerbærene på et skjærebrett med bunnen av en kjele, og tilsett dem i kraften sammen med timian, rosmarin, laurbærblad og hvitløk.
13. La det småkoke i 1,5 time.
14. Sil kraften over i en sauskje og reduser sausen til en fin konsistens, der den dekker baksiden av en skje.
15. Avslutt med å vispe inn smør, tilsett gin, salt og pepper, og hold varm i et varmt vannbad.
16. Bland alle ingrediensene til kastanjekremen, start med fløten og avslutt med hakkede kastanjer.
17. Smør 8 små dariolformer med smør, og fordel blandingen i dem.
18. Kok i et vannbad i en forvarmet ovn på 160 °C i 20 minutter.
19. La dem avkjøle i noen minutter før du forsiktig løsner dem fra formene og legger dem på serveringsfatet sammen med gåsen og de ovnsstekte grønnsakene.