Tacos med røde chile short ribs

Ingredienser

• 1360 g benfri storfekjøtt med bein, skåret i store stykker, med fett fjernet
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 0.6 dl rapsolje
• 7.1 dl kyllingkraft
• 2 tørkede ancho-chilipepper, uten stilk og frø
• 2 tørkede New Mexico-chilipepper, uten stilk og frø
• 4 tørkede cascabel-chilipepper, uten stilk og frø
• 1 stor spansk løk, hakket
• 6 hvitløksfedd, knust
• 2.4 dl tørr rødvin
• 1.2 dl portvin
• 12 kvister timian
• 16 harde mais-tacohylser
• Koriander, til pynt
• Queso-saus, oppskrift følger, til pynt
• Syltet rødløk, oppskrift følger, til pynt
• Grønn chilirelish, oppskrift følger, til pynt
• 1 ss smør
• 1 ss hvetemel
• 3 dl varm helmelk
• 300 g revet Monterey Jack-ost
• 25 g revet parmesanost
• 1.8 dl limesaft
• 0.6 dl rødvinseddik
• 0.6 dl sukker
• 1 ss salt
• 1 tynnskåret rødløk
• 2 poblano-pepper
• 4 hakkede, syltede piquillo-pepper
• 1 ss honning
• 2 ss rapsolje

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. Tørk short ribsene godt og krydre dem over hele med salt og pepper.
3. Varm opp rapsoljen i en stor jerngryte over middels høy varme.
4. Arbeid i porsjoner og brun short ribsene på begge sider, ca. 8 minutter totalt.
5. Ta dem ut og legg dem på en tallerken.
6. I mellomtiden blander du kraften og de tørkede chiliene i en middels stor kjele og lar det småkoke.
7. Ta kjelen av varmen og la det trekke i 15 minutter.
8. Kast alt unntatt 3 spiseskjeer olje fra jerngryten.
9. Tilsett løk og stek under omrøring til den er myk, ca. 5 minutter.
10. Tilsett hvitløk og stek i 1 minutt.
11. Hell i rødvin og portvin og la det småkoke, under omrøring, til det nesten er helt redusert, ca. 12 minutter.
12. Tilsett timian og chilistock-blanding.
13. La det småkoke, og legg short ribsene tilbake i gryten.
14. Dekk til, sett den i ovnen og kok til kjøttet er mørt, ca. 2 timer og 30 minutter.
15. Ta short ribsene ut av gryten og legg dem i en bolle.
16. Riv kjøttet av benet.
17. Sil kokevæsken over i en fettavskiller og fjern overflødig fett.
18. Hell den resterende væsken i en stekepanne og kok opp.
19. La det småkoke, og rør av og til til det tykner, 10–15 minutter.
20. Smak til med salt og pepper.
21. Tilsett kjøttet og vend det godt inn i sausen.
22. Fyll tacoskallene med kjøttet.
23. Topp med koriander, ostesaus, syltet rødløk og chilirelish.
24. **For Queso-saus:**
25. Smelt 1 spiseskje smør i en kjele over middels høy varme.
26. Visp inn 1 spiseskje mel; kok i 1 minutt.
27. Rør sakte inn 3 dl varm helmelk; la det koke opp, og visp til det tykner, ca. 5 minutter.
28. Ta kjelen av varmen og rør inn 300 g revet Monterey Jack-ost og 25 g revet parmesanost.
29. Smak til med salt og pepper.
30. Server varm.
31. **For syltet rødløk:**
32. Kok opp 1.8 dl limesaft, 0.6 dl rødvinseddik, 0.6 dl sukker og 1 spiseskje salt i en kjele.
33. Ta kjelen av varmen og la det avkjøles i 5 minutter.
34. Vend det sammen med 1 tynnskåret rødløk i en bolle.
35. Dekk til og la det stå i minst 4 timer i kjøleskapet, og rør av og til.
36. **For grønn chilirelish:**
37. Grill eller stek 2 poblano-pepper til de er svarte på alle sider.
38. Overfør dem til en bolle, dekk til og la dem hvile i 10 minutter.
39. Skrell, fjern frøene og hakk dem i biter.
40. Bland med 4 hakkede, syltede piquillo-pepper, 1 spiseskje honning, 2 spiseskjeer rapsolje, saften av 1 lime, 0.6 dl hakket koriander, samt salt og pepper i en bolle.
41. La det stå i minst 15 minutter før servering.