Rød snapper med sitrusvinaigrette og gresskarmos

Ingredienser

• 2 ss tint pasjonsfruktpuré eller juice
• 3 ss fersk appelsinjuice
• 2 ss fersk sitronjuice
• 1.5 ss fersk limejuice
• 1 ss sherryeddik eller malteddik
• 0.8 dl ekstra virgin olivenolje
• 6 ss finhakkede, blandede paprikaer (røde, gule og grønne)
• 1 vårløk, finhakket
• 1 ss finhakket fersk koriander
• 1 ss kapers, skylt
• 900 g gresskar (f.eks. calabaza eller butternut squash), skrelt og skåret i 5 cm store biter
• 2 ss usaltet smør
• Cayennepepper etter smak
• 6 (170 g) rød snapperfileter med skinn
• 1.8 dl olivenolje

Slik gjør du:

1. Visp sammen pasjonsfruktpuré, sitrusjuice og eddik.
2. Tilsett 0.8 dl olivenolje i en tynn stråle, mens du visper til det er emulsifisert.
3. Rør inn finhakket paprika, vårløk, koriander og kapers i vinaigretten.
4. Smak til vinaigretten med salt og pepper.
5. Damp gresskarbitene i en damper over kokende vann, dekket, til de er møre, ca. 10 minutter.
6. Mos det dampede gresskaret med smør i en foodprosessor.
7. Tilsett cayennepepper og salt etter smak i gresskarmosen. Hold mosen varm og tildekket.
8. Tørk fisken og lag 3 diagonale snitt gjennom skinnet på hver filet.
9. Krydre fisken med salt og pepper.
10. Varm opp 1.8 dl olivenolje i en non-stick stekepanne (30 cm) over høy varme til den er varm, men ikke ryker.
11. Stek 3 fileter med skinnsiden ned til de er gylne, ca. 3 minutter.
12. Venn filetene og stek i ca. 1 minutt til, eller til fisken er gjennomkokt.
13. Overfør de stekte filetene til et serveringsfat.
14. Stek de resterende 3 filetene på samme måte.
15. Server fisken med skinnsiden opp på en seng av gresskarmos.
16. Drypp over sitrusvinaigretten før servering.