Cochinita Pibil Panuchos med syltet habanero og løk

Ingredienser

• 2 ss vegetabilsk olje
• 1 hvit løk, hakket
• 4 fedd hvitløk, hakket
• 2 ss achiote-pasta
• 3.5 dl ferskpresset appelsinjuice fra 6 appelsiner, skallet beholdt
• 0.8 dl ananasjuice
• 1.1 kg svinekjøtt, skåret i 7.5 cm store terninger
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2 laurbærblader
• 5 habanero-chili, stilket, frøet og finhakket
• 2 lime, presset
• 1 ss olivenolje
• 1 ts knust tørket oregano
• 0.5 ts salt
• 1 rød løk, delt i fire og skåret i 2.5 cm brede strimler
• 1.6 dl ferskpresset limesaft (omtrent 5 lime)
• 0.6 dl olivenolje
• 1 ss knust tørket oregano
• 1 ts salt
• 20 mais tortillas
• 1.4 dl vegetabilsk olje
• 1 boks refried black beans

Slik gjør du:

1. For den pulled pork:
2. Varm opp vegetabilsk olje i en middels stor kjele over middels høy varme.
3. Tilsett løk og kok til den er gjennomsiktig, ca. 4 minutter.
4. Tilsett hvitløk og kok til den er duftende og litt myk, ca. 2 minutter til.
5. Tilsett achiote-pasta og bland godt for å innlemme den.
6. Hell i appelsin- og ananasjuice og kok opp.
7. Når det koker, skru av varmen og hell forsiktig over i en blender. La det avkjøle.
8. Kjør blandingen til den er jevn, ca. 2 minutter. Sett til side.
9. Dryss svinekjøttet rikelig med salt og pepper på alle sider.
10. Legg appelsinskallene i bunnen av en slow cooker, med skinnsiden opp (dette gir mer smak til kjøttet og sørger for at det ikke tørker ut).
11. Plasser svinekjøttet oppå appelsinene.
12. Hell achiote-puréen i slow cookeren. Dekk til og skru på høy varme.
13. La det koke til kjøttet er mørt og lett kan rives, ca. 5 timer.
14. Skru av slow cookeren og fjern appelsinene, kast dem.
15. La kjøttet avkjøle litt før du river det opp. Bruk to gafler eller rene hender for å rive kjøttet i biter.
16. Legg det revne kjøttet tilbake i slow cookeren med sausen og hold det varmt til servering.
17. For de syltede habaneros:
18. Bland habanero-chili, limesaft, olivenolje, oregano og salt i en liten bolle. Bland godt.
19. La stå i minst 20 minutter. De kan lages dagen før.
20. For den syltede rødløken:
21. Bland sammen rødløk, limesaft, olivenolje, oregano og salt i en middels stor bolle. Bland godt.
22. La stå i 30 minutter. De kan lages dagen før.
23. For de stekte tortillachipsene fylt med svarte bønner (panuchos):
24. Bruk en 13 cm rund kjevle for å kutte ut en mindre tortilla av hver tortilla. Spar restene til å lage chilaquiles, tortillasaus osv.
25. Varm opp 2 ss vegetabilsk olje i en middels stor stekepanne over middels høy varme.
26. Tilsett bønnene for å varme dem opp og myke dem, ca. 5 minutter, mens du rører kontinuerlig for å unngå at det brenner seg.
27. Skru av varmen og sett til side.
28. I en stor stekepanne, varm opp resten av 1.2 dl vegetabilsk olje til 180°C.
29. Mens oljen varmes, former du panuchos. Start med å spre 1 ss varme bønner på overflaten av en tortilla.
30. Legg en annen tortilla oppå og trykk på kantene for å forsegle.
31. Fjern overflødig bønne fra sidene av panuchoen.
32. Stek panuchos i porsjoner til de er gyldne, ca. 3 minutter per side.
33. Ta dem ut av pannen og la dem renne av på et fat med papirhåndkle.
34. Til servering:
35. Legg ca. 1/3 kopp cochinita pibil på hver panucho.
36. Topp med den syltede rødløken og habaneros, hvis ønskelig.