Rå laks marinert i amontillado-sherry

Ingredienser

• 1 tykk laksefilet (ca. 900 g), godt avkjølt
• 3 ss medium-tørr Amontillado-sherry
• 4 ss grovt salt
• 4 ts sukker
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 9.5 dl ferske estragonblader
• 64 veldig tynne aspargesstenger, endene skrellet
• 1.8 dl Amontillado-sherry
• 1.2 dl majones
• 2 ss Dijon-sennep
• 0.6 dl valnøttolje
• 1.2 dl nøytral vegetabilsk olje, f.eks. raps- eller solsikkeolje

Slik gjør du:

1. Legg laksen med skinnsiden ned i en glassform. Gni den inn med 3 ss sherry.
2. I en morter, knus salt, sukker og pepper lett med en pestle. Gni kjøttsiden av laksen inn med saltblandingen.
3. Strø estragon over laksen og fordel det jevnt.
4. Legg en annen glassform oppå laksen og vekt den ned med bokser eller lignende. Sett i kjøleskapet i 48 timer.
5. Pensle laksen et par ganger med den oppsamlede væsken i løpet av marineringstiden.
6. Kok aspargesen i kokende, saltet vann til den akkurat er mør, ca. 2–3 minutter.
7. Skyll aspargesen under kaldt vann og tørk forsiktig. Sett til side i romtemperatur.
8. Lag saus: I en liten kjele, kok opp 1.8 dl sherry og la den redusere til en tredjedel av volumet.
9. La den reduserte sherryen avkjøle litt, og hell den deretter i en food processor sammen med majones og sennep. Kjør i 5 sekunder.
10. Bland valnøttolje og vegetabilsk olje. Med food processoren i gang, begynn å tilsette oljen sakte, dråpe for dråpe, i sherryblandingen.
11. Når omtrent en spiseskje olje er absorbert, kan du begynne å helle den i en tynn stråle. Kjør til sausen har en middels tykk konsistens.
12. Smak til sausen med salt og pepper, og sett til side i romtemperatur.
13. Fjern estragonen fra laksen og skyll av saltvannet under kaldt vann. Tørk laksen forsiktig.
14. Med en veldig skarp kniv, skjær laksen i brede, tynne skiver.
15. Fordel lakseskivene på tallerkener. Hell litt saus ved siden av.
16. Pynt dekorativt med asparges. Kvern svart pepper over før servering.