Pulled Pork-sandwich med pepper-eddiksaus og vårløksalat

Ingredienser

• 2.4 dl ancho-chilipulver
• 0.8 dl spansk paprika
• 3 ss malt tørket oregano
• 3 ss malt koriander
• 3 ss tørket sennep
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss kosher-salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 2 ts chile de arbol
• 1 (2.7 kg) svineskulder
• Salt og nykvernet svart pepper
• Kyllingkraft, om nødvendig
• 0.6 dl risvinseddik
• 2 ss Dijon-sennep
• 2 ts honning
• 0.5 ts hele svarte pepperkorn
• Salt
• 1.2 dl pluss 2 ss raps- eller olivenolje
• Vann, om nødvendig
• 2.4 dl grovhakket vårløk
• 0.6 dl rødvinseddik
• 2 serrano-chili
• 2 ss majones
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1.2 dl ren olivenolje
• 1 hode lilla kål, finstrimlet
• 1 liten rødløk, delt i to og tynnhakket
• 0.6 dl ferskhakket korianderblader
• Hamburgerbrød, til servering

Slik gjør du:

1. For tørrkrydderblandingen: Bland alle ingrediensene til tørrkrydderet i en middels stor bolle og rør godt sammen.
2. For svinekjøttet: Plasser svinekjøttet, med fettsiden opp, på et rent stekebrett. Krydre kjøttet på alle sider med salt og pepper, og gni deretter tørrkrydderet godt inn i kjøttet, trykk det inn i kjøttet. Dekk svinekjøttet med plastfolie og sett det i kjøleskapet i 7 timer.
3. Svart pepper-eddiksaus: Ha alle ingrediensene i en blender og kjør til sausen er emulsifisert. Tilsett vann hvis sausen er for tykk.
4. Vårløksalat: Ha vårløk, eddik, chili, majones, salt, pepper og olje i en blender og kjør til emulsjon. Ha kål og rødløk i en bolle, tilsett dressingen og rør godt sammen. Vend inn koriander og smak til med salt og pepper.
5. For svinekjøttet: Ta kjøttet ut av kjøleskapet 30 minutter før koking. Følg produsentens instruksjoner og bruk brikettkull og 0.5 dl avrent treskiver til røyking, eller 2.4 dl til grilling. Tenn opp og varm opp røyker eller grill til 107–121 °C. Plasser svinekjøttet på risten i røyker eller grill. Dekk til og kok til et steketermometer satt inn i midten av kjøttet viser 74 °C. Vend kjøttet hver 45. minutt, totalt ca. 6 timer.
6. Hvis du bruker røyker, etter 2 timer plasser kjøttet i røykeformen og fyll den halvfull med kyllingkraft (for å forhindre at kjøttet tørker ut). Tilsett mer kull etter behov for å opprettholde 107–121 °C, og mer avrent treskiver (0.5 dl for røyker eller 2.4 dl for grillen) for å opprettholde røykeeffekten.
7. Overfør kjøttet til et rent, opphøyet stekebrett. La det hvile til det er håndterbart. Riv det i små biter. Legg det på et fat og vend inn mesteparten av svart pepper-eddiksausen, og spar resten til å helle over hamburgerbrødet. Hell eventuelt saft fra stekebrettet over kjøttet.
8. For montering: Hell sausen på toppen og bunnen av hamburgerbrødet. Legg kjøttet på bunnen, hell over litt mer saus, legg på vårløksalat og avslutt med toppen av brødet.