Puerto Ricanske reker med hummer- og yuccamofongo

Ingredienser

• 1.2 liter vegetabilsk olje, pluss mer til formen
• 2 ss achiote- (annatto) olje, pluss 4 ss (se oppskrift under)
• 2 karibiske hummerhaler (ca. 900 g hver)
• 2 yucca, skrelt, kokt og i terninger
• 4 ts finhakket hvitløk
• Salt og pepper
• 4 ss olivenolje
• 12 reker, skrelte, renset og med åren fjernet
• 9.5 dl sofritobuljong (se oppskrift under)
• 4.7 dl spansk olivenolje
• 2.4 dl annatto-frø
• 4 ss achiote- (annatto) olje (se oppskrift over)
• 1.2 dl hakket gul paprika
• 1.2 dl hakket aji dulce-pepper (kan erstattes med vanlig paprika)
• 1.2 dl hakket løk
• 4 ss finhakket hvitløk
• 2 tomater, skrelte, frøfjernet og i terninger
• 1.2 dl finhakket recao (kan erstattes med koriander)
• 11.9 dl reke- eller muslingkraft
• 2.4 dl tomatpuré
• 1.2 dl skivede pimiento-fylte oliven
• 1.2 dl finhakket fersk koriander

Slik gjør du:

1. Varm opp vegetabilsk olje til 190 °C i en kraftig 4-liters kjele.
2. Varm 2 ss achiote-olje i en stekepanne og stek hummerkjøttet til det er akkurat varmt. Ta det ut av pannen og legg det på en ren tallerken. Dekk hummeren med plastfolie og hold den varm mens du forbereder yuccaen.
3. Legg yuccaen i den varme vegetabilske oljen og frityrstek til den er gyllenbrun, ca. 3 til 4 minutter. Når yuccaen er ferdig, legg den i en bolle og tilsett resten av achiote-oljen og hvitløken. Krydre med salt og pepper, og vend godt for å fordele alle ingrediensene jevnt. Mos yuccaen til den har en jevn rød farge gjennom hele blandingen. Tilsett den varme hummeren i yuccaen og vend forsiktig sammen. Bruk hendene dine til å fylle en smurt form på 2.4 dl (pilon) med mofongo og trykk godt sammen for å danne en form. Ta mofongoen ut av formen ved å snu den opp ned og tappe forsiktig. Gjenta denne prosessen med resten av yucca-blandingen. Du skal ha 4 mofongo-formede piloner. Legg dem på en tallerken, pakk inn i plastfolie, og hold dem varme mens du forbereder reke-retten.
4. For rekene, varm opp olivenolje i en stor sautépanne. Krydre rekene med salt og pepper, og stek dem i 30 sekunder på hver side. Tilsett 9.5 dl av sofritobuljongen og la det småkoke til rekene er gjennomkokte, ca. 5 til 7 minutter.
5. For å servere, plasser én mofongo i midten av fire pastaboller, og ordne tre reker rundt hver mofongo. Hell buljongen over mofongoen og server umiddelbart.
6. For å lage achiote-olje: Varm opp olivenolje i en 2-liters sausekjele. Tilsett annatto-frøene og fjern fra varmen. La det trekke i romtemperatur i 4 timer. Sil oljen over i en glassbeholder. Oppbevares i opptil 1 måned.
7. For å lage sofritobuljong: Varm opp achiote-oljen i en kjele. Tilsett paprika, aji dulce, løk, hvitløk, tomater og recao, og sautér i 4 minutter under konstant omrøring. Tilsett rekebuljong, tomatpuré og oliven, og la det småkoke forsiktig i 20 minutter, til alle smakene er godt blandet i en aromatisk kraft. Ta av varmen, rør inn koriander, og server.