Provençalske short ribs med oliven og urter

Ingredienser

• 0.8 dl hvetemel
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2.3 kg short ribs
• 4 ss olivenolje, delt
• 2 mellomstore rødløk, kuttet i 2.5 cm biter
• 2 gulrøtter, kuttet i 1.25 cm biter
• 1 selleristang, kuttet i 1.25 cm biter
• 3 store hvitløksfedd, hakket
• 2 ss hakket fersk rosmarin
• 1 ss ferske timianblader
• 4.75 dl fyldig rødvin, som Côtes du Rhône eller Bordeaux
• 4.75 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1 boks (425 g) hele, skrelte tomater i juice
• 1.8 dl balsamicoeddik
• 1.6 dl (100 g) steinfrie kalamataoliven, skylt og tørket
• 1 appelsin
• Polenta, nudler eller poteter

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C med risten i nederste tredjedel.
2. Bland sammen mel med 1.5 ts salt og 0.5 ts pepper i en bolle.
3. Tørk ribbeina godt og vend dem lett i melet, slik at overflaten dekkes lett. Rist av overflødig mel.
4. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor, tykk gryte på 6 til 8 liter over middels høy varme til den skinner.
5. Brun ribbeina i tre omganger, ca. 8 minutter per omgang.
6. Legg de brunede ribbeina på et fat.
7. Kast fettet fra gryten.
8. Kok løk, gulrøtter og selleri i de resterende 2 ss olivenolje med 0.5 ts salt over middels varme. Rør av og til, til grønnsakene er akkurat myke og begynner å få farge, ca. 8–10 minutter.
9. Tilsett hvitløk og urter, og kok under omrøring ofte, til hvitløken er myk og aromatisk, ca. 2 minutter.
10. Hell i vin og kok opp til det er redusert til halvparten, ca. 8 minutter.
11. Rør inn buljong, hakkede tomater med juice og eddik, og la det småkoke.
12. Legg ribbeina tilbake i gryten.
13. Dekk med lokk, og sett gryten i ovnen.
14. La det småkoke til ribbeina er møre, ca. 3 til 3.25 timer.
15. Bruk en hullsleiv til å overføre ribbeina til en skål.
16. La kokevæsken stå et øyeblikk, og skum av fett fra toppen.
17. Rør inn oliven.
18. Smak til med salt og pepper, og juster krydderet etter behov.
19. Legg kjøttet tilbake i gryten.
20. Riv skallet av en appelsin over retten rett før servering.