Pretzel-panerte svinekoteletter med appelsin- og sennepssaus

Ingredienser

• 3.6 dl balsamicoeddik
• 2 appelsiner
• 1.8 dl vann
• 0.6 dl sukker
• 4.7 dl piskefløte
• 0.6 dl Dijon-sennep
• 1.2 dl hvetemel
• 3 store egg
• 4.7 dl knuste pretzelstenger (ca. 140 g)
• 8 svinekoteletter med bein, 2.5 cm tykke, midtstykke
• 6 ss smør, delt

Slik gjør du:

1. La balsamicoeddik småkoke i en liten kjele over middels varme til den er redusert til 1.6 dl, ca. 10 minutter. Overfør til en liten kanne.
2. Balsamico-reduksjonen kan lages 3 dager i forveien. Dekk til og la stå i romtemperatur.
3. Bruk en grønnsaksskreller til å fjerne skallet fra appelsinene (kun den oransje delen) i lange strimler. Skjær skallet i lengderetningen i veldig tynne strimler.
4. Legg skallet i en tykk liten kjele og tilsett nok kaldt vann til å dekke skallet med 2.5 cm. Kok opp; sil av vannet. Gjenta 2 ganger til.
5. Sett skallet tilbake i samme kjele. Tilsett 1.8 dl vann og sukker. Kok til nesten all væske er absorbert, rør av og til, ca. 10 minutter. Sil av vannet.
6. Sukkertørket appelsinskall kan lages 2 dager i forveien. Legg det i en liten skål, dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
7. Bland fløte, sennep og 2 ss kandisert appelsinskall i en tykk liten kjele. Kok opp; skru ned varmen til middels og la koke til sausen er redusert til 2.4 dl, ca. 12 minutter. Smak til med salt og pepper.
8. Sausen kan lages 8 timer i forveien. Dekk til og avkjøl.
9. Legg mel i en flat skål. Visp eggene i en annen flat skål. Fordel knuste pretzels på et bakepapirkledd stekebrett.
10. Krydre svinekotelettene på begge sider med salt og pepper.
11. Arbeid med én kotelett av gangen: trykk den ene siden av koteletten i mel, dypp kun den melde siden i eggene, og trykk deretter i pretzels, slik at bare én side dekkes. Overfør til stekebrettet, med den dekkede siden opp.
12. Gjenta med resten av kotelettene, melet, eggene og pretzelsene.
13. Kotelettene kan forberedes 2 timer i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
14. Forvarm ovnen til 230°C.
15. Smelt 3 ss smør i hver av to store ovnsikre stekepanner over middels høy varme.
16. Legg 4 koteletter i hver panne, med den dekkede siden ned, og stek til de er brune, ca. 2 minutter.
17. Snu kotelettene og sett begge pannene i ovnen. Stek til kjøttet er gjennomstekt og et kjøtttermometer satt horisontalt inn i koteletten viser 60°C, ca. 10 minutter.
18. La kotelettene hvile i 5 minutter.
19. Varm opp sausen igjen.
20. Fordel 2 ss saus på hver tallerken og legg koteletten oppå sausen. Drypp med balsamico-reduksjon og pynt med resten av kandisert appelsinskall.