Potetpanert snapper med kremet beurre blanc

Ingredienser

• 2 Idaho-poteter, skrellet
• Salt
• Pepper
• 2.4 dl varmt klarnet smør
• 4 (ca. 140 g) snapperfileter
• Friske sitronurter
• 4.7 dl kremfløte
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 12 hele svartpepperkorn
• 0.6 dl ferskpresset sitronjuice
• 2 sjalottløk, finhakket
• 450 g smør, skåret i biter og myknet

Slik gjør du:

1. Bruk en mandolin og julienne potetene i fine strimler. Legg dem umiddelbart i kaldt vann og skyll grundig. Gjenta 2 eller 3 ganger, eller til vannet er klart. (Dette skyller ut stivelse og sukker, slik at potetene ikke brenner seg under steking).
2. Sil av vannet fra potetene og tørk dem grundig med et kjøkkenpapir.
3. I en blandebolle, bland potetene og krydre med salt og pepper. Tilsett omtrent 1.2 dl av det varme, klarnede smøret, eller nok til å dekke.
4. Forvarm ovnen til 190°C.
5. Krydre snapperfiletene godt med salt og pepper.
6. Ta de juliennepotetene og legg et tynt lag på toppen av fisken, kun på den ene siden.
7. Varm opp en stor sautépanne med ca. 0.5 cm klarnet smør over middels høy varme.
8. Legg forsiktig fiskefiletene i pannen, med potetsiden ned, og stek til potetene er gyldne.
9. Venn fisken og fullfør kokingen i pannen i ovnen.
10. Legg én filet på hver av fire middagsfat. Topp med Beurre Blanc-saus og pynt med sitronurter.
11. Lag Beurre Blanc-sausen: Varm opp fløten i en tykkbunnet kjele over middels høy varme til den er redusert til ca. 1.8 dl. Sett til side.
12. I en stor stekepanne, reduser vinen, pepperkornene, sitronsaften og sjalottløken over høy varme til nesten tørr (bare litt væske igjen).
13. Tilsett den reduserte fløten, og visp kontinuerlig.
14. Ta av varmen, og visp sakte inn det myknede smøret, bit for bit, til sausen er tykk og glatt. Server over snapperfiletene.