Potetlatkes med røkt kalkun og kumquat-chutney

Ingredienser

• 2 røkte kalkunlår
• 2.5 dl kalkunbuljong
• 3 ss maisstivelse
• 900 g poteter (f.eks. Russet)
• 1 liten spansk løk
• 6 vårløk, hvite og grønne deler, finhakket
• 2 store egg, pisket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 0.8-1.2 dl hvetemel
• 1.2 dl vegetabilsk olje, til steking
• Kumquat-chutney:
• 450 g kumquats, hakket
• 2.4 dl eplesidereddik
• 1.8 dl lyst brunt sukker
• 6 ss tørkede tranebær, grovhakket
• 2 ss fersk ingefær, skrelt og finhakket
• 1 ss grov sennep
• 2 ts malt kanel
• 2 nellikspiker, finrevet
• 1 stor sjalottløk, finhakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For kalkunen:
2. Plasser kalkunlårene i en slowcooker og hell i kalkunbuljongen. Dekk til og kok på høy varme i 3 til 4 timer, eller 8 timer på lav varme. Hvis du ikke har en slowcooker, kan du brune lårene i ovnen ved 175 °C i 2 til 3 timer. De røkte kalkunlårene er allerede kokt, vi ønsker bare å braisere dem slik at kjøttet faller av beinet og er lett å rive i stykker.
3. Når kalkunlåret har blitt braisert og er mørt, tar du det ut av slowcookeren og lar det avkjøle til du kan håndtere det, ca. 10 til 15 minutter. Når det er avkjølt, fjerner du skinnet og kaster det. Riv kjøttet av beinet og sener. Vær oppmerksom på at kalkunlår har ganske mange sener. Bruk to gafler til å rive kjøttet i strimler, og sett det til side.
4. Hell kalkunbuljongen som er igjen i slowcookeren over i en kjele og la den småkoke. Løs opp maisstivelsen i 4 ss vann, og visp deretter denne blandingen inn i kalkunbuljongen. La sausen koke opp i ett minutt for å la maisstivelsen tykne sausen. Når sausen har tyknet, slår du av varmen og tilsetter det revne kjøttet i kjelen for å holde det saftig.
5. For latkes:
6. Bruk en foodprosessor med rivjernbladet og riv potetene og løken. (Alternativt kan du bruke et rivjern). Når de er revet, heller du potet- og løkblandingen i en finmasket sil over en bolle eller vasken. Press ut så mye væske som mulig, og overfør deretter til en blandebolle. (Alternativt kan du legge blandingen i et kjøkkenhåndkle og vri ut overflødig væske).
7. Tilsett vårløk, revne poteter og løk i en stor bolle. Visp eggene i en separat bolle og rør dem inn i potet- og løkblandingen. Krydre med salt og pepper, og vend godt sammen. Dryss melet over blandingen og vend forsiktig til melet har absorbert mesteparten av fuktigheten. Begynn med 0.8 dl og juster opp til 1.2 dl om nødvendig.
8. Varm opp en stor støpejernspanne med vegetabilsk olje til den glitrer. Bruk to gafler til å ta en stor spiseskje av potetblandingen og legg den forsiktig i oljen. Bruk gaflene til å spre blandingen ut til en løs, spindel-lignende «patt». Trykk latken flat med en fleksibel slikkepott. Når latkene er gyllenbrune på den ene siden, ca. 2 til 3 minutter, snu dem og stek videre i 2 til 3 minutter på den andre siden. Ta dem ut av pannen og la dem renne av på et bakepapirkledd stekebrett med rist eller papirhåndklær, og krydre umiddelbart med salt. Gjenta til alle latkes er ferdigstekte. Du kan alltid holde latkes varme i en ovn på 100 °C mens du steker i porsjoner.
9. For kumquat-chutney:
10. I en kjele over middels høy varme, kok opp kumquats, eddik, sukker, tranebær, ingefær, sennep, kanel, nellik, sjalottløk, salt og pepper, og rør av og til. Senk varmen til middels og la det småkoke til chutneyen tykner, ca. 20 til 25 minutter. Ta av varmen og la den avkjøle.
11. For montering:
12. Ta en sprø latke og topp med noe av det revne, røkte kalkunkjøttet, og pynt med en klatt kumquat- og tranebærchutney.