Potetgnocchi med vill soppsugo

Ingredienser

• 900 g bakepoteter
• Grovt salt
• 4 eggeplommer
• 1.2 dl nyrevet parmesanost
• 0.5 ts salt
• En klype nykvernet svart pepper
• En klype nyrevet muskatnøtt
• 1 til 3 dl hvetemel, pluss mer til utbaking (eller 450 g ferdiglaget gnocchi, fersk eller frossen)
• 0.8 dl ekstra virgin olivenolje
• 9.5 dl blandet vill sopp, finhakket (fra ca. 340 g sopp)
• Salt
• Nykvernet pepper
• 1 ss hakket hvitløk
• 1 ts finhakkede ferske rosmarinblader
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 1.2 dl tomatpuré (fra fersk eller hermetisk skrellet tomat)
• 0.6 dl rødvin
• 1.2 dl kyllingkraft eller vann
• 1 ss usaltet smør
• 1 ss finhakket fersk persille
• Parmesan til servering

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190°C.
2. Stek potetene til de er veldig myke på en seng av grovt salt i en ildfast form, ca. 45 minutter. Saltet hindrer at potetene berører bunnen av formen og utvikler en hard overflate.
3. La potetene avkjøles til de er varme, del dem deretter i to på langs og skrap ut innmaten. Press innmaten gjennom en kjøttkvern, en potetpresse, eller en grov sikt. Du skal ha omtrent 9.5 dl potetmos.
4. Bland potetmos, eggeplommer, parmesan, salt, pepper og muskatnøtt i en bolle. Arbeid blandingen med en tresleiv til den er jevn.
5. Tilsett 2.5 dl mel og kna forsiktig, ved å trykke og forme deigen med hendene til alt melet er innarbeidet. Tilsett mer av det resterende melet hvis deigen føles for fuktig; den skal være myk, men ikke klebe til hendene.
6. Overfør deigen til en arbeidsflate og rull den til en pølse ca. 7.5 cm i diameter. Skjær pølsen i 8 like store biter.
7. Gi hver bit en kvartomdreining slik at du ruller deigen i en annen retning, og rull deretter ut til lange pølser, ca. 1.3 cm i diameter.
8. Rull pølsene godt i mel, og kutt dem deretter på tvers i 1.3 cm brede biter. Du kan forme gnocchien på en rillebestrødd smørpaddle eller på baksiden av en gaffel, eller du kan koke dem som de er.
9. La gnocchien tørke ved romtemperatur i minst 20 minutter før koking.
10. Varm opp en stor stekepanne på høy varme. Når den er varm, tilsett olje, og strø deretter i soppen. Ikke rør!
11. La soppen surre og karamelliseres i 7 til 8 minutter. Rør og smak til med salt og pepper.
12. Tilsett hvitløk og kok under omrøring i ca. 1 minutt for å frigjøre aromaen.
13. Tilsett rosmarin og sjalottløk, og kok i ca. ett minutt.
14. Tilsett tomatpuré og rødvin. La det småkoke til det nesten har fordampet, ca. 10 minutter.
15. Tilsett buljong eller vann og la det småkoke til det er litt redusert, ca. 4–5 minutter. Smak til med salt og pepper.
16. Ta av varmen og rør inn smøret. Strø over hakket persille og hold det varmt.
17. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Legg gnocchien forsiktig i vannet.
18. De er vanligvis ferdige ca. 2 minutter etter at de har flytt opp til overflaten, men test én for sikkerhets skyld.
19. Ta dem opp med en hullsleiv og legg dem på et stort serveringsfat. Hell den varme sausen over gnocchien. Riv parmesan over, og server umiddelbart.