Potetkrustet Alaskalaks med quinoa-salat og sitron-beurre blanc

Ingredienser

• 1 ss hakkede friske urter (gressløk, timian, persille)
• 1 ts champagneeddik
• 3 ts basilikumolje, pluss litt ekstra til servering
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• 225 g quinoa
• 2 plommetomater, delt i to, frø fjernet og kuttet i medium terninger
• 1/2 rød løk, kuttet i små terninger
• 2 ss hakket fersk flatbladpersille
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 ts koshersalt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1/2 sitron, presset
• 2 store poteter (f.eks. Russet)
• 1.2 dl Kalamata-oliven, uten stein
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• 4 (200 g) fileter av Alaskalaks uten skinn og bein
• 0.6 dl olivenolje
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1 ss hakket sjalottløk
• 1/4 stilk sitrongress, hakket
• 5 hele hvite pepperkorn
• 115 g kaldt usaltet smør, kuttet i små biter
• 2 bunter ruccola, vasket og tørket

Slik gjør du:

1. Lag vinaigretten: I en bolle, visp sammen urter og eddik. Mens du visper, hell i oljen for å lage en jevn dressing. Krydre med salt og pepper etter smak.
2. Lag quinoasalaten: Kok opp en stor kjele med saltet vann. Tilsett quinoa og kok til den er mør. Sil av og overfør til en bolle.
3. Tilsett tomat, løk, persille, olje, salt, pepper og sitronsaft i quinoaen. Sett til side. (Salaten kan lages opptil 3 dager i forveien og oppbevares i kjøleskap. La den komme til romtemperatur før servering.)
4. Lag laksen: Forvarm ovnen til 190°C.
5. Skrell og skjær potetene i tynne skiver, ca. 3 mm tykke, gjerne på en mandolin.
6. Puls oliven i en food processor til de er grovhakket (ikke pureert).
7. Krydre laksen med salt og pepper. Legg den på en ren arbeidsflate, og dekk toppen med olivenpastaen.
8. Legg potetskivene i shingel over filetene, og fold skivene ned langs sidene. Krydre potetskivene med salt og pepper.
9. Varm opp oljen i en stor stekepanne over middels varme. Legg filetene i pannen med potetsiden ned, og stek til de er lett brune.
10. Bruk en stekespade til å snu filetene og overfør dem til et stekebrett. Stek laksen i ovnen til ønsket kjernetemperatur, ca. 7 minutter for medium-rare eller 15 minutter for medium.
11. Mens laksen steker, lag beurre blanc: I en ikke-reaktiv kjele, kombiner vin, sjalottløk, sitrongress og pepperkorn. Kok opp og reduser væsken til ca. 2 ss.
12. Ta kjelen av varmen og la den avkjøle til bunnen av kjelen er akkurat varm – ikke glovarm.
13. Sett kjelen tilbake på lav varme og visp inn smør litt etter litt for å lage en jevn saus (smøret skal emulgere, ikke smelte). Sil sausen gjennom en sikt og hold den varm.
14. Når den er klar til servering, legg litt quinoasalat i midten av 4 tallerkener. Vend ruccolaen i dressingen og fordel den jevnt på tallerkenene.
15. Legg et laksefilet på hver tallerken og drypp med beurre blanc og basilikumolje. Server umiddelbart.