Langstekte grytekjøtt-smørbrød med chow-chow

Ingredienser

• 1.4 til 1.8 kg grytekjøtt (chuck roast), trimmet for overflødig fett
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 2 til 3 ss hvetemel
• 3 ss kokosolje
• 2 mellomstore løk, kuttet i 2.5 cm biter
• 5 mellomstore gulrøtter, kuttet i 2.5 cm biter
• 2 stilker selleri, delt i to
• 6 hvitløksfedd, skrellet og knust
• 3 ss tomatpuré
• 7.1 dl storfekraft
• 4.7 dl rødvin, helst en tørr og fyldig type
• En 400 grams boks hakkede tomater
• 10 til 12 kvister timian
• 1 laurbærblad
• 2 ss hot sauce
• 1 sitron, delt i to
• 1/2 ark focacciabrød
• Chow-Chow, oppskrift følger
• 4.7 dl strimlet rødkål (ca. 1/4 av et hode)
• 1 rød paprika, i små terninger (ca. 2.4 dl)
• 1 mellomstor løk, i små terninger
• 6 reddiker, tynne skiver (ca. 1.8 dl)
• 2 ss kosher salt
• 1.2 dl risvineddik
• 1/3 til 1.2 dl honning
• 1/2 ts sennepspulver
• 1/2 ts gurkemeie
• 1/2 ts ferdig pepperrot
• 1/4 ts malt nellik
• 1 laurbærblad
• 1 thai chili, delt i fire hvis fersk, hel hvis tørket

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160 grader Celsius.
2. Krydre kjøttet godt med salt og pepper, og vend det i melet. Rist av overflødig mel.
3. Varm opp oljen i en stor gryte med ovnsikkert lokk, eller en stor kjele, over middels høy varme.
4. Legg i kjøttet og brun det på alle sider, ca. 10 minutter.
5. Ta kjøttet ut av gryten og tilsett løken. Rør om og skrap bunnen av gryten med en tresleiv.
6. Målet er å karamellisere utsiden og myke opp løken litt, ca. 5 minutter.
7. Hvis bunnen av gryten blir for mørk, tilsett en eller to spiseskjeer vann og skrap med tresleiven.
8. Tilsett gulrøtter, selleri og hvitløk, og kok i 2 minutter.
9. Rør inn tomatpuréen og la det koke, mens du rører, i 1 minutt.
10. Legg kjøttet tilbake i gryten og tilsett storfekraft, vin, tomater, timian, laurbærblad og 2 teskjeer malt svart pepper.
11. La det koke i et par minutter, bare for å blande alt.
12. Dekk til gryten og sett den i ovnen.
13. Kok i 20 minutter.
14. Skru ned varmen til 120 grader Celsius og la det småkoke i 3 ½ til 4 timer, til kjøttet er mørt og kan deles med en gaffel.
15. Ta ut kjøttet og sett det til side.
16. Sil sausen gjennom en stor sil eller et dørslag, og kast faststoffene.
17. Hell sausen tilbake i gryten over middels høy varme.
18. La den koke til den har redusert til ca. 4.7 dl, ca. 25 minutter.
19. Avslutt sausen med å tilsette litt hot sauce og en klem sitronsaft for å friske opp smaken.
20. Smak til med salt.
21. Riv kjøttet i biter med to gafler, og legg det tilbake i sausen. Vend det godt inn.
22. Del focacciaen i to på langs for å lage en stor sandwich.
23. Legg kjøttet på den nederste halvdelen av focacciaen, topp med chow-chow, og legg den andre halvdelen oppå.
24. Fest med tannpirkere, og skjær i biter.
25. Bland kål, paprika, løk og reddiker med salt, og legg det i en sil over en bolle.
26. Sett i kjøleskapet over natten.
27. Press ut så mye væske som mulig av grønnsakene.
28. Bland eddik, honning, sennep, gurkemeie, pepperrot, nellik, laurbærblad og chili med 1.2 dl vann i en stor kjele, og kok opp i 5 minutter.
29. Tilsett grønnsaksblandingen, vend godt, og la det koke opp igjen.
30. Ta av varmen og la det avkjøle til romtemperatur.
31. Overfør til en beholder og oppbevar i kjøleskapet i opptil 7 dager.