Portugisisk biff med demi-glace og pommes frites

Ingredienser

• 0.6 dl druekjerneolje
• 3.6 kg kalveben (helst ledd)
• 5.7 l isvann
• 225 g løk, grovhakket
• 115 g gulrøtter, skrelt og grovhakket
• 115 g selleri, grovhakket
• 170 g tomatpuré
• 1.9 l rødvin
• 5 kvister fersk timian
• 1 laurbærblad
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 1.4 kg russetpoteter, godt vasket
• 3.8 l vegetabilsk olje
• 2 ss hvitvinseddik
• 12 store egg
• 6 stk. 225 g New York strip-steaks
• 1 ss kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss druekjerneolje
• 6 stk. 85 g skinke-steaks (ca. 0.5 cm tykke), fett trimmet
• 2 ss smør, til avslutning av demi-glace

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: et dypfrysertermometer, stor kjele og chinois.
2. For demi-glaceen: Forvarm ovnen til 230 °C.
3. Hell oljen i en metallristing og sett den i ovnen i 3 til 5 minutter for å varme opp pannen og kondisjonere den med oljen.
4. Fordel beinene i stekebrettet og stek dem til de er brune, snu beinene av og til slik at de blir jevnt brune, i 30 til 45 minutter.
5. Bruk tang til å overføre beinene til en stor nok kraftkjele til å romme beinene og mer. (Bruk tang for å unngå å helle fett i kjelen; reserver fettet i pannen.)
6. Tilsett isvann i kjelen og kok opp.
7. La kraften koke på lav varme i 4 timer, og skum av eventuelt fett og urenheter på overflaten av og til.
8. Mens kraften koker, kast alt unntatt ca. 0.6 dl av fettet i stekebrettet.
9. Varm opp pannen på komfyren på høy varme til den er varm.
10. Tilsett løk og gulrøtter og karamelliser til de er gyldne.
11. Tilsett selleri og kok i ytterligere 10 minutter.
12. Rør inn tomatpuré og kok til tomatpuréen får en mursteinsrød farge (ca. 15 minutter), rør regelmessig.
13. Rør inn 2.4 dl rødvin i løk-, gulrot- og selleriblandingen (mirepoix) og sett til side.
14. Når kraften har kokt i 4 timer, tilsett mirepoix-blandingen, timian og laurbærblad.
15. Kok opp igjen og la det småkoke i ytterligere 2 timer.
16. I en egen kjele, kok opp de resterende 1.7 l med rødvin og reduser den til halvparten.
17. Sil den ferdige kraften gjennom en chinois og bland den silte kraften med den reduserte rødvinen.
18. Kok opp kraften igjen, og skru ned varmen til kraften småkoker kraftig.
19. Reduser kraften til ca. 1.9 liter og den er tykk nok til å dekke baksiden av en skje, i 30 til 45 minutter.
20. Krydre med salt og pepper, og sil sausen gjennom en chinois igjen.
21. For pommes frites: Skrell potetene (med skallet på) og skjær dem i staver på 0.6 cm bredde, 0.6 cm bredde og 5 cm lange.
22. Legg de kuttede potetene direkte i en stor bøtte med vann.
23. Skyll med kaldt vann til vannet renner klart.
24. Varm opp oljen i en stor kjele eller en bordfritøse til 120 °C med et dypfrysertermometer.
25. Legg et bakepapir på et stekebrett.
26. Kok potetene i porsjoner i 4 til 5 minutter, bare så de blir møre uten å få farge.
27. Overfør de forblansjerte potetene til det forberedte brettet og spre dem ut i ett lag for å avkjøle.
28. For posjerte egg, biff og skinke: Bland 1.9 liter vann og eddik i en kjele og varm opp til 82 °C.
29. Posjer 4 egg om gangen ved å knekke eggene og forsiktig senke hvert egg i vannet.
30. Når eggene er helt hvite, bruk en hullsleiv til å forsiktig løsne eventuelle egg som sitter fast i bunnen av kjelen.
31. La eggene koke i 3 minutter. Fortsett med de resterende eggene.
32. Varm opp pommes frites-oljen til 175 °C (for å fritere potetene en gang til rett før servering).
33. Mens eggene pocheres, krydre biffene med salt og pepper.
34. Varm en stekepanne på høy varme til den begynner å ryke.
35. Tilsett druekjerneolje i pannen, og legg i biffene, pass på å ikke overfylle pannen; stek i porsjoner om nødvendig.
36. Stek biffene i 3 til 4 minutter på første side, snu deretter.
37. Stek i ytterligere 3 til 4 minutter på den andre siden for medium-rare til medium, avhengig av tykkelsen.
38. La biffene hvile i 5 minutter.
39. Mens biffene hviler, stek skinkebitene i pannen på begge sider i 1 til 2 minutter.
40. Fritér pommes frites i porsjoner i den varme oljen til de er gyldne og sprø, 3 til 4 minutter.
41. La dem renne av på papirhåndklær, og vend dem i en bolle med salt og pepper.
42. Til anretning: Varm opp ca. 3.5 dl demi-glace i en panne og tilsett smør.
43. Ta av varmen og rør inn smøret til det er godt blandet.
44. Legg en biff på hver tallerken.
45. Hell 0.6 dl saus over hver biff.
46. Legg en skinkebit oppå sausen, og topp med 2 posjerte egg.
47. Avslutt med pommes frites på hver tallerken.