Svinebraciola i marinara

Ingredienser

• 6 stk. (ca. 225 g hver) benfrie svinekjøttskiver av skulder, ca. 1,2 cm tykke
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1,5 dl hakket fersk flatbladpersille
• 2,5 dl revet modnet provolone
• 2,5 dl revet parmesan, samt mer til servering
• 1 oppskrift tomatsaus (se nedenfor)
• Havsalt
• Nykvernet hvit pepper
• 2,5 dl ekstra jomfru olivenolje
• 13 fedd hvitløk
• 1 (2,7 kg) boks eller 4 (510 g) bokser hele italienske tomater
• Stor klype rød pepperflak
• 2 ts fint havsalt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Kjøttnål eller kjøttsnor.
2. Begynn med å forberede svinekotelettene. Hold en kotelett stødig på skjærebrettet med håndflaten, og skjær nesten helt gjennom kjøttet horisontalt med en kniv, slik at den siste 0,5 cm forblir usnittet. Åpne koteletten som en bok, krydre med salt og hvit pepper, og sett den til side. Gjenta med de resterende svinekotelettene.
3. Strø deretter den åpne siden av hver kotelett med en liten klype finhakket hvitløk, et par klyper persille, og en generøs spiseskje provolone- og parmesanost. Rull kotelettene tett sammen til ruller og legg dem til side, med skjøten ned.
4. Bind hver rullede svinekotelett med 2 eller 3 biter kjøttnål eller kjøttsnor.
5. I en stor gryte, la tomatsausen småkoke jevnt og forsiktig. Legg braciolaen i tomatsausen og la den småkoke i 3 timer, eller til den er mør.
6. For å servere: Ta braciolaen ut av sausen og klipp av kjøttnålen. Anrett den hel eller i skiver på et fat med et rikelig lag saus over.
7. Hell den resterende sausen over i en serveringsskål. Server varm eller romtemperert. Pynt med revet parmesan og server.
8. For å lage tomatsausen: Bland olivenolje og hvitløk i en stor, dyp kjele og kok opp på middels lav varme i ca. 10 minutter, rør av og til, til hvitløken er dypt farget og aromatisk. Kokketips: Hvis hvitløken begynner å lukte skarpt eller bittert, eller tar raskt farge, ta kjelen av varmen og juster ned temperaturen.
9. Mens hvitløken blir gyllen, hell tomatene i en stor bolle og knus dem med hendene. Fjern stilkenden og eventuelle basilikumblader fra hermetiske tomater mens du knuser dem.
10. Når hvitløken er nesten ferdig, tilsett rød pepperflak i oljen og kok i 30 sekunder til 1 minutt for å infusere smak og krydder i oljen. Hell i tomatene, tilsett salt, og rør godt. Skru opp varmen til middels, la sausen småkoke forsiktig, og la den småkoke i 4 timer, av og til omrøring.
11. Smak til sausen med salt på slutten og tilsett mer om nødvendig. Sausen kan kokes sammen med kjøttet, eller avkjøles og oppbevares, dekket, i kjøleskapet i minst 4 dager eller fryses i opptil noen måneder, til den skal brukes.