Kremet risotto med porcini og kantarell

Ingredienser

• 0.5 dl ekstra virgin olivenolje
• 0.5 dl usaltet smør
• 2 sjalottløk, finhakket
• 225 g ferske kantarellsopper, stilker fjernet og skåret i skiver
• 225 g ferske porcini-sopper, stilker fjernet og skåret i skiver
• 3 kvister fersk timian, bare bladene
• 1 ferskt laurbærblad
• 2.5 dl tørr hvitvin
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• 4.5 dl vialone nano-ris eller arborioris
• 14 dl kyllingkraft (se egen fremgangsmåte for hjemmelaget)
• 2 ss fersk persille, finhakket
• 1.2 dl revet Parmesanost
• 30 g ferske hvite trøfler, valgfritt
• 1 frittgående kylling (ca. 1.6 kg), skylt, innmat satt til side (til kraft)
• 1 rotselleri, skåret i store biter (til kraft)
• 2 gulrøtter, skåret i store biter (til kraft)
• 2 selleristilker, skåret i store biter (til kraft)
• 2 store løk, delt i fire (til kraft)
• 1 nepe, delt i to (til kraft)
• 1 hvitløkshode, delt i to (til kraft)
• 1/4 bunt fersk timian (til kraft)
• 2 laurbærblader (til kraft)
• 1 ts hele svarte pepperkorn (til kraft)

Slik gjør du:

1. Varm opp en stor, bred, tungbunnet panne over middels lav varme.
2. Tilsett 2 ss olivenolje og 2 ss smør, og la det smelte sammen.
3. Ha i sjalottløk og kok i 2 minutter, eller til den er gjennomsiktig.
4. Tilsett sopp, timian og laurbærblad i pannen. Kok i 10 minutter, rør av og til, til soppen har sluppet ut væske og begynner å bli gyllenbrun.
5. Hell i 1.25 dl av vinen i pannen, og la væsken småkoke til den begynner å koke inn, slik at vinen fordamper.
6. Fortsett å koke til soppen er tørr, omtrent 5 til 7 minutter. Krydre med havsalt og nykvernet svart pepper.
7. Ta soppen ut av pannen og sett til side. Kast laurbærbladet.
8. Skru ned varmen til lav, og tilsett resten av smøret og oljen (ca. 2 ss olivenolje og 2 ss smør) i pannen, og la det smelte.
9. Rør inn risen og dekk den med oljen til kornene er blanke, ca. 3 til 5 minutter.
10. Hell i den resterende vinen (ca. 1.25 dl) og la den fordampe.
11. Tilsett kyllingkraften, én øse om gangen, og la risen absorbere væsken før du tilsetter mer. Ikke tilsett for raskt, for å unngå at kornene sprekker.
12. Rør forsiktig over svak varme til hver øse med væske er absorbert. Gjenta til mesteparten av kraften er brukt opp og risottoen er al dente, ca. 25 minutter.
13. Vend soppen inn i risen igjen, og smak til med salt, pepper og persille.
14. Rør inn parmesanosten, og avslutt med skiver av hvit trøffel, hvis tilgjengelig. Server umiddelbart.
15. **Fremgangsmåte for hjemmelaget kyllingkraft:**
16. Legg kyllingen, grønnsakene og innmat i en stor kjele over middels varme.
17. Hell i nok kaldt vann til å dekke innholdet med ca. 2.5 cm (omtrent 3 liter); for mye vann vil gjøre kraften svak i smak.
18. Tilsett urter og pepperkorn, og la det langsomt koke opp.
19. Skru ned varmen og la det småkoke forsiktig i 1 time, uten lokk, til kyllingen er ferdig.
20. Mens kraften koker, skum av eventuelle urenheter som stiger til overflaten; tilsett litt mer vann om nødvendig for å holde kyllingen dekket under kokingen.
21. Fjern forsiktig kyllingen og legg den på et skjærebrett. Når den er avkjølt nok til å håndtere, fjern skinn og bein; riv kjøttet i biter med hendene og legg det i en oppbevaringsbeholder, og bruk det til supper og salater.
22. Sil kraften over i en annen kjele gjennom en fin sil eller et dørslag med osteklede for å fjerne overflødig fett og grønnsaksrester.
23. Bruk kraften med en gang, eller hvis du skal oppbevare den, plasser kjelen i en vask fylt med isvann og rør for å kjøle den ned.
24. Overfør til en oppbevaringsbeholder, dekk til og oppbevar i kjøleskapet i opptil 1 uke, eller frys den ned i opptil 6 måneder.