Porcini- og Gorgonzola-burgere med kalvedemi-glacé

Ingredienser

• 3 ss vegetabilsk olje
• 1,6 kg kjøttfulle kalveben (f.eks. lårknokler eller nakkeben)
• 1 middels stor løk, hakket
• 1 middels stor gulrot, hakket
• 1 selleristang med blader, hakket
• 2,8 liter kaldt vann, delt
• 2 ts tomatpuré
• 3 ferske persillestilker
• 2 ferske timianstilker
• 0,25 ts hele pepperkorn
• 4,7 dl tørr rødvin
• 4,7 dl vann
• 42 g tørkede porcini-sopper, brutt i 1,2 cm biter
• 1360 g kjøttdeig av storfe
• 1,5 ts salt
• 0,75 ts malt svart pepper
• 2 ss (28 g) kaldt usaltet smør
• 6 surdeigsbrød på 10 cm, halvert horisontalt
• Fersk ruccola
• Olivenolje
• 6 skiver Gorgonzolaost på 0,6 cm tykkelse

Slik gjør du:

1. For demi-glace:
2. Varm opp olje i en stor, tykkbunnet gryte over middels høy varme.
3. Tilsett kalveben og stek til de er dypt brune på alle sider, omtrent 12 minutter. Overfør bena til en bolle.
4. Tilsett løk, gulrot og selleri i gryten. Stek til de er godt brune, ca. 6 minutter.
5. Tilsett 4,7 dl kaldt vann, tomatpuré, urter og pepperkorn; kok opp under omrøring for å løsne brune biter i bunnen.
6. Legg bena med eventuelle safter, og deretter de resterende 2,3 liter vann i gryten. Kok opp.
7. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke uten lokk til kraften er redusert til 6 dl, ca. 4 timer.
8. Sil over i et målebeger av glass på 1 liter, og press på fasthetene for å få ut så mye væske som mulig.
9. Sett kraften i kjøleskapet uten lokk i 1 time.
10. Skum av fett fra overflaten av kraften.
11. Hell kraften i en tung, middels stor kjele; tilsett vin og la det småkoke til det er redusert til 2,4 dl demi-glace, ca. 25 minutter. (Kan lages 3 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.)
12. For burgere:
13. Kok opp 4,7 dl vann og sopp i en liten kjele. Ta av varmen, dekk til, og la stå til soppen er myk, ca. 20 minutter.
14. Bruk en hullsleiv og overfør soppen til en middels stekepanne. Hell langsomt opp bløtleggingsvæsken i pannen, og la sedimentet bli igjen.
15. Kok opp over middels høy varme til væsken er redusert til en glasur, rør av og til, ca. 6 minutter.
16. La soppen avkjøle. Overfør til en arbeidsflate og hakk soppen grovt.
17. Ha soppen og eventuelle safter i en stor bolle. Tilsett kjøtt, salt og pepper; bland forsiktig.
18. Form blandingen til seks 2,5 cm tykke burgere. Legg dem på en bakeplate med aluminiumsfolie. (Kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.)
19. Forvarm grillen.
20. Varm opp demi-glace over middels-lav varme; tilsett smør og visp til det er smeltet. Ta av varmen.
21. Legg brødene med snittflaten opp på en bakeplate. Grill til de er lett ristet, ca. 2 minutter.
22. Ta brødene av, og hold grillen varm. Anrett bunnene på tallerkener. Topp med ruccola.
23. Varm opp 2 store, grillbestandige stekepanner over middels høy varme; pensle med olje.
24. Legg 3 burgere i hver panne. Stek til ønsket stekegrad, ca. 5 minutter per side for medium-rare.
25. Legg en skive ost på hver burger. Grill burgerne til osten begynner å smelte, ca. 1 minutt.
26. Legg burgerne på brødbunnene, og øs litt demi-glace over. Legg på toppene og server, med resten av demi-glace ved siden av.