Porchetta med sprø svor og polenta

Ingredienser

• 1360 g benfri svinekam, trimmet for overflødig fett
• Kosher- eller havsalt
• Revet skall av 1 sitron
• 3 hvitløksfedd, hakket
• 2 ts fennikelfrø, pluss litt til å drysse over
• 16 ferske salvieblader, hakket
• 2 ts hakket frisk rosmarin
• Nykvernet pepper
• Extra virgin olivenolje, til å dryppe med
• 1.8 dl hvitvinseddik
• 3 ss sukker
• Kosher- eller havsalt
• 1 laurbærblad
• 0.5 ts fennikelfrø
• 0.25 ts rød pepperflak
• 1 stor rød løk, tynne skiver kuttet i ringer
• 1 ss extra virgin olivenolje
• 500 g ferdiglaget polenta, skåret i 0.5 cm tykke runder

Slik gjør du:

1. Skjær ned midt på svinekjøttet med en skarp kniv, omtrent to tredjedeler gjennom. Åpne kjøttet som en bok og bank det flatt med en kjøtthammer eller en tung stekepanne til en 2.5 cm tykk rektangel, ca. 20 x 35 cm.
2. Forvarm ovnen til 175 °C.
3. Krydre svinekjøttet med omtrent 1.5 ts salt. I en liten bolle blander du sitronskall, hvitløk, 2 ts fennikelfrø, salvie, rosmarin og 1.5 ts pepper. Gni blandingen godt inn i hele kjøttet.
4. Rull kjøttet deretter tett sammen og bind det med hyssing. Drypp rullen med olivenolje og gni den inn overalt; strø over pepper og mer fennikelfrø. (Rullen kan forberedes opptil 3 dager i forveien; oppbevar den i kjøleskapet til den skal stekes.)
5. Plasser svinekjøtt-rullen på en rist i en liten langpanne. Stek til et steketermometer som er stukket inn i midten viser 82 °C, og svinekjøttet er sprøtt på utsiden, ca. 2 timer.
6. La den hvile i 15 minutter før du skjærer i den.
7. Mens svinekjøttet steker, lag de syltede løkene: Kok opp eddik, sukker, 0.25 ts salt, laurbærblad, fennikelfrø og rød pepperflak i en liten kjele over middels høy varme.
8. Tilsett løkskivene og la det småkoke i 1 minutt, fjern deretter fra varmen og la løken avkjøles i væsken. (Eventuelle rester av syltet løk kan oppbevares i væsken i flere uker.)
9. Forbered polentaen: Sett en stor non-stick stekepanne over middels varme, tilsett olivenolje og stek polentaen til den er gyllen og sprø, ca. 4 minutter på hver side.
10. La den renne av på kjøkkenpapir.
11. For å montere retten, legg polentaen på et serveringsfat eller individuelle tallerkener. Skjær svinekjøtt-rullen i tynne skiver, deretter i munnfullstore biter og legg dem oppå polentaen. Topp med syltet løk og server varm eller romtemperert.