Porchetta-inspirert kalkunbryst med urter og bacon

Ingredienser

• 1 ts fennikelfrø
• 0.5 ts knuste rød pepperflak
• 1 ss kosher-salt
• 2 ss olivenolje
• 55 g pancetta (italiensk bacon), hakket
• 4 hvitløksfedd
• 3 salvieblader
• 1.2 dl persilleblader
• 0.6 dl grovhakket frisk gressløk
• 1 ts finhakket frisk rosmarin
• 2 ts finrevet sitronskall
• 1 helt kalkunbryst med skinn og bein, ben fjernet
• 12 skiver bacon
• En krydderkvern eller en morter og støter

Slik gjør du:

1. Mal fennikelfrø og rød pepperflak i en krydderkvern eller med en morter og støter til det er veldig fint. Bland krydderblandingen og salt i en liten bolle; sett til side.
2. Varm opp olje i en liten stekepanne over middels varme. Stek pancetta, rør ofte, til den er brun og sprø, ca. 5–8 minutter. La den avkjøle.
3. Overfør pancetta og fett fra stekepannen til en foodprosessor, tilsett hvitløk, og kjør til en jevn pasta. Tilsett salvie, persille, gressløk, rosmarin og sitronskall, og kjør til det er glatt; sett pastaen til side.
4. Tørk kalkunbrystet godt, og legg det med skinnsiden ned på et stort, rissikkert stekebrett slik at den tykkeste delen av brystet er nærmest deg.
5. Kjenn med fingrene under filetene langs lengden for å løsne dem. Med en tynn, skarp kniv, plasser kniven ca. 8 cm fra nakkeenden og skjær nedover i en 45º vinkel inn i den tykkeste delen av brystet (ikke skjær helt gjennom; du smørfyller bare den øverste delen).
6. Åpne den øverste flappen du nettopp har laget som en bok. Brett filetene i to og plasser dem i de øvre og nedre gapene mellom brystene, slik at de spisse endene vender inn. Målet er å lage et lag av kjøtt med jevn tykkelse over hele brystet.
7. Strø den reserverte krydderblandingen over kalkunkjøttet, og gni den inn i sprekker. Gni pastaen jevnt over kalkunkjøttet for å dekke det godt, og arbeid inn i sprekker.
8. Rull opp kalkunbrystet fra venstre til høyre som en rulle for å danne en stokk; plasser sømmen ned og brett skinnet under på hver ende. Begynn i midten og bind med kjøkkenhyssing med jevne mellomrom (bruk litt trykk med hyssingen slik at kalkunen beholder en fin rund form, men knyt ikke for stramt, ellers vil den bulke seg når den kokes).
9. La den rullede kalkunen hvile i 2 timer for å komme til romtemperatur. Kalkunbrystet kan også rulles dagen før og oppbevares uten dekke på et rissikkert stekebrett i kjøleskapet.
10. Forvarm ovnen til 165°C. Stek kalkunen på stekebrett til skinnet er gyldent og begynner å bli sprøtt, ca. 40–45 minutter.
11. Ta ut av ovnen og fjern forsiktig hyssingen med kjøkkensaks. Dekk med skiver av bacon, overlappende; stikk endene under kalkunen for å sikre den.
12. Stek videre til et steketermometer som settes inn i den tykkeste delen viser 60°C, ca. 30–40 minutter.
13. Øk ovnstemperaturen til 200°C og stek til baconet er brunt og sprøtt, og termometeret viser 65°C, ytterligere 5–10 minutter.
14. Overfør til et serveringsfat og la hvile i minst 40 minutter før du skjærer i den. Server med stekesjyen.