Pollo Ciudad med syltet tomatsalsa

Ingredienser

• 4 store, benfrie kyllinglår eller lår med skinn
• Salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• 1 ss vegetabilsk olje
• 2 ss usaltet smør
• 3 sjalottløk, hakket
• 3 store sopp, tynne skiver
• 1 til 2 jalapeños, hakket med frø
• 1 ss malt spisskummen
• 2.4 dl kyllingkraft
• 1.8 dl fløte eller kremfløte
• 1/2 bunt koriander, stilker og blader adskilt
• 2 eggeplommer
• 1.5 ss brunt sukker
• 2 ss rødvinseddik
• 7.1 dl kokt ris, til servering
• 4 grillede vårløk, til servering
• Syltet tomatsalsa, oppskrift følger, til servering
• 450 g tomater, hakket
• 1/2 bunt vårløk, hvite og grønne deler, tynne skiver
• 2 til 3 serranos, med frø, tynne skiver
• 1.2 dl hvit eddik
• 2.5 ss brunt sukker
• 2 ts salt
• 4 ts ferskrevet ingefær
• 1 ss finhakket hvitløk
• 2 ts gule sennepsfrø
• 2 ts knuste svarte pepperkorn
• 2 ts malt spisskummen
• 1 ts cayennepepper
• 1/2 ts gurkemeie
• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje

Slik gjør du:

1. Krydre kyllingen rikelig med salt og pepper.
2. Varm opp en stor stekepanne på middels høy varme, tilsett olje, og legg kyllingen i pannen med skinnsiden ned.
3. Stek i 4 minutter, reduser deretter varmen til middels og fortsett å koke i ytterligere 8 minutter.
4. Vend kyllingen og kok i ytterligere 4 minutter, eller til den er gjennomstekt.
5. I mellomtiden lager du saus ved å smelte smør i en middels stekepanne på moderat varme.
6. Kok sjalottløk og sopp til de er myke og gylne, ca. 10 minutter.
7. Tilsett jalapeños og spisskummen, senk varmen og kok i 5 minutter.
8. Tilsett kyllingkraft.
9. Øk varmen til høy og kok til væsken er redusert til halvparten.
10. Tilsett fløte eller lettrømme og korianderstilker, og kok opp igjen.
11. Ta av varmen.
12. Kjør sausen glatt i en blender, sil den gjennom en finmasket sil, og varm opp igjen.
13. Pisk eggeplommer, sukker og eddik sammen i en liten bolle.
14. Mens du fortsetter å piske, hell en kopp av den purede koriandersausen i eggeblandingen for å temperere.
15. Bland deretter eggeblandingen med resten av sausen og kok på lav varme, under konstant omrøring, til sausen er tykk og glatt.
16. Anrett den grillede kyllingen over en seng av din favorittris, og øs sausen over.
17. Pynt med korianderblader, grillede vårløk og syltet tomatsalsa.
18. Server umiddelbart.
19. For å lage syltet tomatsalsa:
20. I en stor bolle, vend tomater med vårløk og serranoskiver.
21. I en middels kjele, kok opp eddik.
22. Tilsett sukker og salt, og kok til det er oppløst, ca. 1 minutt.
23. Ta av varmen og sett til side.
24. Mål opp ingefær, hvitløk, sennepsfrø, knuste pepperkorn, spisskummen, cayennepepper og gurkemeie på en tallerken og plasser den i nærheten av komfyren.
25. I en annen middels kjele, varm opp olje på moderat varme til den akkurat begynner å ryke.
26. Tilsett krydderne og kok under omrøring med en tresleiv i ca. 2 minutter, til aromaene frigjøres.
27. Ta av varmen og rør inn eddikblandingen.
28. Hell umiddelbart over den reserverte tomatblandingen.
29. Rør godt sammen, dekk til med plastfolie, og sett i kjøleskapet i 3 til 4 timer eller flere dager.
30. Gir ca. 5 dl.