Pochert laks med trøfler og reker i kremsaus

Ingredienser

• 300 g medium reker (ca. 28 stk.) i skallet
• 1/4 ts salt
• 6 ss usaltet smør
• 2 ss Cognac
• 2 ss vann
• 8 skiver (ca. 2 cm brede) laksefilet (ca. 700-900 g totalt), uten skinn
• 28 g ferske eller konserverte svarte vintertrøfler
• 1/4 ts salt
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 3,6 dl fransk Chablis eller annen tørr hvitvin
• 0,8 dl finhakket sjalottløk
• 3,6 dl kremfløte
• 1 ts arrowroot
• 2 ts Cognac
• 1/2 ts salt
• 1/8 ts svart eller hvit pepper
• Spesialutstyr: 8 stykker kjøkkenhyssing (ca. 45 cm)

Slik gjør du:

1. Rens rekene: Skjær hver rekeskall langs ryggen med saks, og la det siste segmentet av skallet være intakt. Rens rekene for innvoller mens skallet fortsatt er på plass. Skyll rekene og tørk dem forsiktig, og strø over salt.
2. Varm 6 ss smør i en non-stick stekepanne (25 cm) over moderat høy varme til skummet legger seg. Sautér rekene, snu dem én eller to ganger, til de akkurat er kokt gjennom, ca. 3 minutter.
3. Overfør rekene og smøret til en sil over en bolle. Når rekene er kalde nok til å håndtere, skrell dem (la skallet sitte igjen på haletarmen), og sett til side skallet og smøret. La rekene avkjøles, tildekket, til de skal brukes.
4. Sett skallet og smøret tilbake i pannen og varm opp kort for å smelte smøret igjen. Overfør deretter til en foodprosessor sammen med 2 ss Cognac og 2 ss vann. Kjør til en så jevn puré som mulig, ca. 2 minutter.
5. Press blandingen gjennom en fin sil over en liten bolle, og kast eventuelle faste stoffer. Avkjøl rekesmøret.
6. Forbered laksen: Rull hver laksefilet til en sirkel, med skinnsiden inn, og bind med hyssing for å holde formen.
7. Skjær 48 (ca. 2 cm x 0,4 cm) striper av trøflene og finhakk resten av trøflene. Spar væsken hvis du bruker konserverte trøfler.
8. Lag 6 jevnt fordelte snitt i toppen av hver laksefilet med tuppen av en liten kniv, og press en trøffelstrimmel inn i hvert snitt. Strø laksefiletene med 1/4 ts salt og la dem ligge på et fat, godt innpakket i plastfolie, til de skal pocheres.
9. Begynn sausen: La Chablis og sjalottløk småkoke i en tykk kjele (2 liter) til væsken er redusert til ca. 0,6 dl, ca. 15 minutter.
10. Tilsett kremfløte og la det småkoke igjen. Sil gjennom en fin sil over en annen liten tykk kjele, og press ut og kast sjalottløken.
11. Tilsett finhakkede trøfler og eventuelt trøffeljuice. La sausen småkoke til den er redusert til ca. 3 dl, ca. 5 minutter.
12. Rør inn arrowroot og 2 ts Cognac, og visp inn i sausen. La småkoke, og visp av og til, til den er litt tykkere, ca. 2 minutter. Smak til med 1/2 ts salt og 1/8 ts pepper.
13. Pocher laksen: Smør bunnen av en dyp, 30 cm stor stekepanne med smør og legg laksefiletene i den.
14. Tilsett 2,5 dl vin og nok vann til å dekke fisken. Legg en rund bit smurt bakepapir eller vokspapir oppå, med smørsiden ned.
15. La det småkoke over moderat høy varme, og reduser deretter varmen. Pochér på lav varme til laksen er akkurat kokt gjennom, 8–10 minutter etter at varmen er slått på.
16. Overfør laksen med en hullsleiv til tallerkener og fjern hyssingen.
17. Avslutt sausen: Mens fisken pocheres, kombiner sausen og det kokte rekesmøret i en tykk stekepanne og la det småkoke over moderat varme.
18. Tilsett rekesmøret og surr pannen til smøret er innarbeidet. Smak til sausen med salt og pepper, og server med laksen.