Posjert laks med sitroncrisp og Meyer-sitronkrem

Ingredienser

• 2 stilker selleri
• 2 løk
• 2 gulrøtter
• 3 laurbærblader
• 4.7 dl hvitvin
• 28.4 dl vann
• 1 ts pepperkorn
• 1 laksefilet uten skinn (ca. 1.8 kg), delt i 12-13 porsjoner (ca. 140 g hver)
• 5 hvitløksfedd
• 2 sjalottløk, skivet
• 1 Meyer-sitron, skallet fjernet og saften presset ut
• 9.5 dl hvitvin
• 9.5 dl kremfløte
• 1 ss gurkemeie
• Salt
• 9.5 dl vegetabilsk olje
• 2 sitroner
• 1.5 dl rismel
• Vannkarse, til pynt

Slik gjør du:

1. For kraftbouillonen:
2. Legg alle ingrediensene til kraften i en stor kjele og la det småkoke i 30 til 40 minutter.
3. Sil av kraften og smak til med salt.
4. I en lav stekepanne, varm opp kraften til akkurat under kokepunktet.
5. Dypp de porsjonskuttede stykkene av laksen helt ned i kraften og kok til ønsket stekegrad.
6. Ta ut stykkene med en slikkepott og avkjøl til servering.
7. For Meyer-sitronkremen:
8. Legg hvitløk, sjalottløk, Meyer-sitronzest og hvitvin i en kjele over middels varme og la vinen redusere til halvparten.
9. Tilsett kremfløten og kok opp.
10. Visp inn gurkemeie.
11. Smak til med salt og saften av Meyer-sitronen.
12. Sil gjennom en sikt for å fjerne hvitløk, sjalottløk og sitronzest.
13. Avkjøl til servering.
14. For sitroncrisp:
15. I en middels stor kjele, over middels varme, varm opp 2-5 cm olje i en dyp kjele til ca. 120°C.
16. Kutt av endene på sitronene.
17. Bruk en skarp mandolin og skjær sitronene i tynne skiver, ca. 2 mm tykke.
18. Dypp hver skive enkeltvis i rismel og fritér i den varme oljen til de begynner å bli lett brune.
19. Ta opp og legg på et kjøkkenpapir, la dem hvile i ett minutt for å bli helt sprø.
20. For anretning:
21. På et pent serveringsfat, legg et jevnt lag med sitronkrem.
22. Plasser den posjerte laksen oppå kremen og pynt med sitroncrisp og kvister av vannkarse eller andre dekorative grønne urter.