Posjerte egg med chipotle-dressing og avokadorelish

Ingredienser

• 19 dl vann
• 2 ss hvitvinseddik
• 2 ts salt
• 8 egg
• 3 små Hass-avokado, i terninger
• 1 liten rød løk, i terninger
• 1 stor moden tomat, i terninger
• 1 lime, saften
• 1 bunt koriander, hakkede blader
• 0.6 dl vårløk, skivet
• Salt og pepper
• 4 ss hvitvinseddik
• 4 ss vann
• 2 små sjalottløk, eller 2 ss hvit løk, i terninger
• 2 ss Dijon-sennep
• 2 ss honning
• 1 eggeplomme
• 3 chipotle-pepper i adobo
• 2.4 dl olivenolje (ikke extra virgin)
• 565 g (5 stenger) smør, klarnet
• 115 g sjalottløk, hakket
• 0.5 ts Meat Magic-krydder (anbefalt: Paul Prudhomme)
• 0.5 ts Vegetabilsk Magic-krydder (anbefalt: Paul Prudhomme)
• 2.4 dl andouille-pølse, i terninger på 0.5 cm
• 10 pepperkorn, knust
• 1 laurbærblad
• 0.6 dl hvitvin
• 0.6 dl tørr vermut
• 0.6 dl hvitvinseddik
• 6 eggeplommer
• 0.5 sitron, saften
• En dash hot pepper-saus, eller mer etter smak
• En dash Worcestershire-saus, eller mer etter smak
• Salt og pepper

Slik gjør du:

1. **Posjerte egg:**
2. I en dyp kjele (minst 15–20 cm dyp), kok opp vann, eddik og salt til en mild småkoking.
3. Knekk ett egg og slipp det forsiktig ned i vannet rett over der boblene kommer opp.
4. Bruk deretter en spisepinne til å røre forsiktig i vannet rundt egget for å hjelpe til med å forme det.
5. Slipp inn et nytt egg, alltid over boblene. Prøv å ikke lage mer enn 4 egg samtidig.
6. Posjer eggene i 3 til 5 minutter, eller til de er kokt til ønsket konsistens.
7. Ta dem forsiktig opp med en hullsleiv og legg dem på et rent kjøkkenpapir for å absorbere overflødig vann.
8. **Avokadorelish:**
9. Ha avokado, rød løk, tomat, limesaft, koriander og vårløk i en middels blandebolle.
10. Vend forsiktig sammen med en slikkepott eller tresleiv.
11. Bland inn noe av chipotle-dressingen, og smak til med salt og pepper. Sett til side til servering.
12. **Chipotle-dressing:**
13. Ha hvitvinseddik, vann, sjalottløk/hvit løk, Dijon-sennep, honning, eggeplomme og chipotle-pepper i adobo i en blender.
14. Kjør på høy hastighet i 1 minutt.
15. Mens blenderen går, hell sakte inn olivenoljen i en tynn stråle, og kjør til blandingen er emulsifisert. Sett til side til bruk.
16. **Andouille Hollandaise:**
17. Varm opp en middels stor stekepanne over middels varme, og tilsett 55 g klarnet smør.
18. Ha i sjalottløk og la det surre i 2 minutter.
19. Tilsett Meat Magic- og Vegetabilsk Magic-krydder og la det surre i ytterligere 2 minutter.
20. Ha i andouille-pølse og stek i 3 til 5 minutter, eller til den er gyllenbrun.
21. Sil av eventuelt fett og sett pølsen til side.
22. I en liten kjele, kombiner pepperkorn, laurbærblad, hvitvin, tørr vermut og hvitvinseddik.
23. La det redusere over høy varme til det gjenstår ca. 0.6 dl.
24. Sil blandingen gjennom en fin sil over en mellomstor rustfri bolle.
25. Tilsett eggeplommer, sitronsaft, hot pepper-saus og Worcestershire-saus i bollen med den reduserte væsken.
26. Pisk blandingen over et vannbad (ikke la bollen berøre vannet) til den tykner og blir lys og luftig.
27. Ta bollen av varmen og pisk inn det resterende klarnede smøret, litt om gangen, til sausen er tykk og kremet.
28. Smak til med salt og pepper. Rør inn den stekte andouille-pølsen rett før servering.
29. **Servering:**
30. Legg en ring av avokadorelish over hvert posjert egg.
31. Hell andouille hollandaise rundt egget og server umiddelbart.