Pocherte egg i rødvinssaus

Ingredienser

• 8 ferske egg
• 1 flaske (750 ml) fruktig rødvin
• 5 dl brun kalve- eller kyllingkraft
• 1 løk, i tynne skiver
• 1 gulrot, i tynne skiver
• 1 selleristang, i tynne skiver
• 1 hvitløksfedd, knust
• 1 bouquet garni (timian, persillestilker, laurbærblad)
• 0.5 ts svarte pepperkorn
• salt og pepper
• 2 ss smør
• 125 g sopp, skivet
• 125 g bacon, i terninger
• 16 til 20 små løk, skrellet
• 8 skiver hvitt brød, 6 mm tykke
• olje til steking
• 2 ss smør
• 2 ss mel

Slik gjør du:

1. Kok opp vinen og kraften i en stor, lav panne.
2. Knekk fire egg, ett om gangen, i områdene hvor væsken bobler, slik at boblene spinner eggene.
3. Senk varmen og pochér eggene i 3 til 4 minutter, til plommene er ganske faste, men fortsatt myke når du kjenner på dem.
4. Ta opp eggene med en hullsleiv og la dem renne av på kjøkkenpapir.
5. Pochér de resterende eggene på samme måte.
6. Klipp bort de trådlignende kantene med saks, og sett eggene til side.
7. Tilsett løk, gulrot, selleri, hvitløk, bouquet garni og pepperkorn i pochérvannet.
8. La det småkoke til det er konsentrert og redusert til halvparten, ca. 20–25 minutter.
9. Smelt halvparten av smøret i en middels stor kjele.
10. Tilsett soppen og sautér til den er mør, ca. 2–3 minutter.
11. Ta ut soppen.
12. Tilsett bacon sammen med resten av smøret, og stek til det er brunt.
13. Ta opp baconet og la det renne av på kjøkkenpapir.
14. Tilsett babyløken og sautér forsiktig til den er brun og mør, og rist i pannen ofte slik at den får jevn farge, ca. 10–15 minutter.
15. Hell av alt fettet.
16. Legg soppen og baconet tilbake i pannen, og sett den til side.
17. Bruk en rund eller oval utstikker, og skjær brødet i 8 former som er litt større enn et pochert egg.
18. Varm opp 6 mm olje i en stekepanne på middels varme.
19. Arbeid i porsjoner, og stek croûtene til de er gyldne på begge sider, ca. 1–2 minutter per side.
20. La dem renne av på kjøkkenpapir.
21. Sett croûtene til side.
22. Knus smøret på en tallerken med en gaffel, og arbeid inn melet for å danne en myk pasta (beurre manié).
23. Visp dette knadde smøret, litt om gangen, inn i den småkokende vinen og kraften, til blandingen blir tykk nok til å lett dekke en skje.
24. Sil sausen over garnityret av sopp, babyløker og bacon.
25. Press på gulrot, løk og selleri for å trekke ut all væske og smak.
26. Kok opp sausen, smak til, og juster krydderet.
27. For å forberede i forkant, pochér eggene opptil én dag i forveien, og oppbevar dem i en bolle med kaldt vann i kjøleskapet.
28. Oppbevar også sausen og garnityret i kjøleskapet.
29. Croûtene kan pakkes godt inn og varmes opp i en svak ovn.
30. Varm opp eggene ved å legge dem i varmt vann i 1 minutt.
31. Om nødvendig, varm opp garnityret og sausen på komfyren, og varm croûtene i ovnen.
32. Legg croûtene på varme serveringsfat.
33. La eggene renne av på kjøkkenpapir, plasser ett på hver croûte, og øs over saus og garnityr.
34. **Variasjon: Pocherte egg i hvitvinssaus (Oeufs au Meursault)**
35. Et fyldig chardonnay fra Monterey-halvøya i California, eller en Meursault fra Burgunds Côte de Beaune, er vinen som passer her, spesielt hvis du ønsker å nyte den ved bordet også. Hvis vinen er for tørr og tynn, vil sausen bli syrlig. Følg oppskriften for Pocherte egg i rødvinsaus, og bytt ut rødvin med hvitvin. Rett før servering, rør inn 3 til 4 ss crème fraîche eller kremfløte i sausen.