Sjøbass med plantain-skorpe og mangovinsaus

Ingredienser

• 4 (225 g) sjøbassfileter
• 1.2 dl mel
• 1 egg, lett pisket
• Plantain-krust (se fremgangsmåte)
• 4.7 dl Annatto-ris (se fremgangsmåte)
• 4.7 dl Habana-svarte bønner (se fremgangsmåte)
• 2 modne bananer
• 2.4 dl mangovinsaus (se fremgangsmåte)
• 1.2 dl røkt tomatessens (se fremgangsmåte)
• 340 g rapsolje
• 3 grønne plantains
• 4.7 dl rapsolje
• Salt
• Pepper
• 7 g annatto-frø
• 1.2 dl rapsolje
• 1 spansk løk, hakket
• 4.7 dl langkornet ris
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 liter hummer- eller fiskekraft
• En klype safran
• 1 hvit løk, hakket
• 5 hvitløksfedd, knust
• 7 g tørket oregano
• 115 g bacon, hakket
• 455 g tørkede svarte bønner
• 2 chipotle-pepper
• 9.5 dl vann, tilsett mer om nødvendig
• 1.2 dl balsamicoeddik
• Salt
• Pepper
• 1 mango
• 2.4 dl hvitvin
• 2 appelsiner, presset
• 14 g stjerneanis
• 14 g kardemomme
• 1 sjalottløk, finhakket
• 14 g svarte pepperkorn
• 225 g smør
• Salt
• Pepper
• 2.4 dl treflis
• 8 plommetomater
• 2.4 dl rapsolje
• Salt
• Pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230 °C.
2. Dekke sjøbassen med mel, og rist av overflødig mel.
3. Dypp fisken i egget, og deretter i plantain-krust.
4. Stek sjøbassen i en ovnsikker non-stick stekepanne med 2 ss olje i omtrent 1 minutt.
5. Vend fisken og sett den i ovnen til den er gjennomstekt, ca. 8 minutter.
6. I en separat panne blander du ris og bønner og koker til det er gjennomvarmt. Hold det varmt og sett til side.
7. Varm opp 3.5 dl olje i en stekepanne.
8. Skjær bananene i lengderetningen i skiver på 3-6 mm tykkelse og stek i oljen til de er gyldne på begge sider.
9. Plasser ris og bønner i midten av hver av de 4 tallerkenene.
10. Legg fisken oppå risen.
11. Plasser den stekte bananen oppå fisken.
12. Hell mangosaus rundt fisken og legg en klatt røkt tomatessens i mangosausen.
13. **For Plantain-krust:**
14. Skrell og riv 3 grønne plantains.
15. Varm opp oljen i en kjele.
16. Brun plantainene lett i oljen.
17. Kok til de er sprø, og la dem renne av på kjøkkenpapir.
18. Når de er avkjølt, legg dem i en food processor og puls til de er grovhakket.
19. **For Annatto-ris:**
20. I en kjele over middels lav varme, la annatto-frø trekke i oljen til oljen får en livlig rød farge.
21. Sil ut annatto-frøene av oljen og sett oljen tilbake i kjelen.
22. Tilsett løk og stek til den er gjennomsiktig, ca. 4 minutter.
23. Tilsett ris, salt og pepper, og rør til risen er dekket av olje.
24. Tilsett hummerkraften, dekk til, og kok i 20 minutter. Ikke åpne lokket før tiden er ute!
25. Fluff med en gaffel og smak til med krydder.
26. **For Habana-svarte bønner:**
27. Stek løk, hvitløk, oregano og bacon til løken er gjennomsiktig, ca. 4 minutter.
28. Tilsett bønnene og chipotle-pepperne, og rør.
29. Tilsett 9.5 dl vann og la det småkoke i ca. 90 minutter, eller til bønnene er møre. Tilsett mer vann om nødvendig.
30. Rør inn balsamicoeddik og smak til med salt og pepper.
31. **For Mangovinsaus:**
32. Skrell, fjern steinen og mos mangoen i en blender eller food processor med så lite vann som mulig. Sett til side.
33. I en kjele, kombiner hvitvin, appelsinjuice, stjerneanis, kardemomme, sjalottløk og pepperkorn.
34. Kok opp til blandingen er redusert til 0.6 dl.
35. Ta kjelen av varmen og visp sakte inn smør og mango-puré til det er emulsifisert.
36. Sett tilbake på varmen etter behov slik at smøret smelter. Smak til med salt og pepper.
37. **For Røkt tomatessens:**
38. I en røyker på komfyren, legg ut treflis.
39. Skjær tomatene i lengderetningen, og legg dem med snittflaten opp på chipsene.
40. Røyk tomatene til de er møre som en gaffel, ca. 15 minutter.
41. Legg tomatene i en blender og kjør til de er jevne.
42. Rør sakte inn oljen i tomatene mens blenderen går. Smak til med salt og pepper.