Plantain-fylte chipotle-chili i escabeche

Ingredienser

• 2 ss sukker
• 8.9 dl vann
• 1 ss pluss 1.25 ts salt
• 24 store chiles moritas (tørkede, lyse røde chipotle-chili, helst myke; ca. 85 g)
• 1 middels stor gulrot, skåret i 3 mm terninger
• 6 ss olivenolje
• 0.5 ts malt allehånde
• 3 kvister fersk timian eller 0.5 ts tørket, smuldret
• 3 kvister fersk merian eller 0.5 ts tørket, smuldret
• 2 tyrkiske laurbærblad eller 1 kalifornisk
• 1.2 dl eplecidereddik
• 2 ss godt pakket, grovt revet piloncillo (uraffinert brunt sukker) eller mørkebrunt sukker
• 4 ts finhakket hvitløk (3 til 4 fedd)
• 1 middels stor rødløk, delt i to på langs, deretter tynne skiver på tvers
• 2 svært modne store plantains (skallet bør være overveiende svart; totalt ca. 680 g)

Slik gjør du:

1. Kok sukker, 3 dl vann og 1 ss salt i en 1.5 til 2-liters kjele, mens du rører til sukkeret er oppløst. Skru ned varmen og la det småkoke.
2. Mens vannet koker opp, forbered chilien. Klipp en åpning fra stilk til spiss på den ene siden av hver chili med kjøkkensaks. (Noen merker av chili kan være forhåndskuttet.)
3. Tilsett chilien i sukkervannet og la det småkoke i 5 minutter. Ta kjelen av varmen og la chilien avkjøles i væsken mens du lager escabeche og fyllet.
4. Kok gulroten i 0.5 dl olje i en tung 25-centimeters panne over moderat lav varme, med lokk og av og til omrøring, til den er sprø-mør, ca. 3 til 5 minutter.
5. Tilsett allehånde, timian, merian, laurbærblad, eddik, piloncillo, 2.5 ts hvitløk og resten av 2 dl vann. La det småkoke under omrøring til piloncillo er oppløst.
6. Ta av varmen og rør inn 0.5 ts salt og halvparten av løken. Overfør escabechen til en bolle og la den avkjøles mens du lager fyllet og fyller chilien.
7. Kutt av endene på plantainene, fjern og kast skallet, og skjær plantainene i 1.25 cm terninger.
8. Kok resten av løken i de resterende 2 ss olje i en ren panne over moderat varme, med omrøring av og til, til den begynner å bli brun, ca. 4 minutter.
9. Tilsett resten av 1.5 ts hvitløk og kok under omrøring i 30 sekunder.
10. Tilsett plantainene og kok, av og til omrørende og lett moste blandingen, til de er gylne, ca. 5 minutter. Rør inn resten av 0.75 ts salt og ta av varmen.
11. Sil chilien fra væsken og fyll hver chili med plantainblandingen. Legg de fylte chilien i escabechen og la dem marinere i minst 30 minutter før servering, gjerne lenger i kjøleskap.