Klassisk fransk landbrød (Pain Français)

Ingredienser

• 1 kake (ca. 20 g) fersk gjær eller 1 pakke tørrgjær
• 0.8 dl varmt vann (ikke over 38 °C)
• 8.3 dl (ca. 450 g) hvetemel
• 2.25 ts salt
• 3 dl lunkent vann (70–74 °C)

Slik gjør du:

1. Rør ut gjæren i det varme vannet og la den løse seg helt opp. Mål opp melet i en blandebolle.
2. Når gjæren har løst seg opp, heller du den i melet sammen med saltet og resten av vannet.
3. Rør og skjær væskene inn i melet med en slikkepott av gummi. Trykk godt for å danne en deig, og pass på at alle melbiter samles inn.
4. Vend deigen ut på et eltebord, og skrap bollen ren. Deigen vil være myk og klissete. La den hvile i 2 til 3 minutter mens du vasker og tørker bollen.
5. Elt deigen i 5 til 10 minutter til den er helt glatt og elastisk. Bruk kun én hånd til elting, og den andre til å skrape deigen av overflaten og tilsette mel om nødvendig.
6. Deigen skal trekke seg tilbake i form når du presser på den. Hvis den forblir for klissete, elt inn litt mel.
7. La deigen hvile i 3 til 4 minutter. Elt igjen i ett minutt; overflaten skal nå se glatt ut, og deigen vil være mindre klissete, men fortsatt myk.
8. Legg deigen i en blandebolle. Dekk bollen med plast eller en stor plastpose, og la den heve på et lunt sted (ca. 21 °C) i minst 3 timer, eller til den har hevet til ca. 3.5 ganger sin opprinnelige volum (ca. 2.5 liter).
9. Deigen er fullt hevet når den har dannet en lett kuppel, føles lett og svampete, og har store bobler på overflaten eller gjennom glasset om du bruker en glassbolle.
10. Bruk en gummislikkepott til å løsne deigen fra innsiden av bollen og vend den ut på en lett melet overflate. Skrap bollen ren.
11. Hvis deigen virker fuktig, dryss over en spiseskje mel. Mel hendene lett og trykk deigen flatt til en sirkel. Klem ut eventuelle gassbobler.
12. Løft et hjørne av den nærmeste siden og bøy det ned over den motsatte siden. Gjør det samme med venstre side, deretter høyre side. Til slutt løfter du den nærmeste siden og legger den litt under kanten av den motsatte siden. Deigen vil se ut som en rund pute.
13. Skyv hendene under deigen og legg den tilbake i bollen. Dekk til og la den heve igjen, denne gangen til nesten tre ganger størrelsen, men igjen til den er kuppelformet og føles lett og svampete når du trykker på den.
14. Løsne deigen rundt hele innsiden av bollen og vend den ut på en lett melet overflate. Hvis den virker fuktig, dryss lett med mel.
15. Bruk en stor kniv eller en skraper for å dele deigen i 3 like store deler for lange brød, eller etter oppskriftens spesifikasjoner for andre former og størrelser.
16. Etter at du har kuttet hver del, løft den ene enden og bøy den over på den motsatte enden for å brette og slå den sammen. Legg deigen på den andre siden av elteflaten.
17. Dekk løst med plastfolie og la deigen hvile i 5 minutter før forming.
18. Forbered heveflaten: jevn ut lerretet eller linservietten på et stort brett eller bakeplate, og gni inn mel grundig i hele overflaten for å forhindre at deigen setter seg fast.
19. Form én del av deigen om gangen, mens du holder de andre dekket. Vend deigen opp ned på en lett melet elteflate og trykk den fast til en oval på 20-25 cm med lett melete håndflater. Klem ut eventuelle gassbobler.
20. Brett deigen i to langs lengden ved å bringe den fjerne kanten ned over den nærmeste. Forsegl dekslene av deigen ved å presse sammen kantene med utstrakte hender og tomlene i rett vinkel.
21. Rull deigen en kvart sving fremover slik at forseglingen er oppå. Flate ut deigen igjen til en oval med håndflatene.
22. Trykk en grøft langs den midterste lengden av ovalen med siden av en hånd. Brett deigen i to igjen langs lengden. Denne gangen forsegler du kantene med hælen av en hånd, og ruller deigen en kvart sving mot deg slik at forseglingen er nederst.
23. Ved å rulle deigen frem og tilbake med håndflatene, vil du forlenge den til en pølseform. Begynn i midten, plasser høyrehånden på deigen, og venstrehånden oppå høyrehånden. Rull deigen frem og tilbake raskt, og skyv gradvis hendene mot endene etter hvert som deigen forlenges.
24. Klem ut eventuelle gassbobler på overflaten. Gjenta rullebevegelsen flere ganger til deigen er ca. 40 cm lang, eller den lengden som passer på bakeplaten din.
25. Plasser den formede deigen, med forseglingen opp, på det melete lerretet, og la en fri ende være 7-10 cm bred. Klyp en rygg på 6-8 cm i høyden i lerretet for å lage en grøft for neste del.
26. Dekk deigen med plast mens du former de andre brødene. Når alle delene er på plass, støtt opp sidene av lerretet med lange kjevler, bakeformer eller bøker om deigen virker veldig myk.
27. Dekk deigen løst med et melet håndkle eller lerret, og med plastfolie. La den heve til nesten tre ganger volumet (1.5 til 2.5 timer ved ca. 21 °C).
28. Deigen skal være lett og oppblåst når den er hevet, men fortsatt føles litt spenstig når du trykker på den. Sørg for at den endelige hevingen skjer på et tørt sted.
29. Forvarm ovnen til 230 °C (450 °F) 30 minutter før den planlagte steketiden.
30. Når brødene er ferdig hevet, snu dem forsiktig over på et bakepapir med den glatte siden opp. Snitt toppen av brødene med et barberblad eller en skarp kniv.
31. Fukt brødene lett med en myk kakebørste eller en fin-spray før og under bakingen.
32. Stek brødene i den forvarmede ovnen i ca. 25 minutter, eller til de er gyllenbrune og har en hul lyd når du banker på undersiden.
33. La brødet avkjøle på en rist eller stå oppreist i en kurv eller stor bolle slik at luft kan sirkulere fritt rundt hvert stykke. La brødet avkjøle helt før servering for best smak og tekstur.