Ciderbrasert fasan med eple og perleløk

Ingredienser

• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje
• 5 ss fersk ingefær, skrelt og grovhakket
• 3 ss ferske estragonblader, hele
• 1.2 dl ferskpresset appelsinjuice (fra 1 1/2 appelsiner)
• 3 ss finrevet appelsinskall (fra 1 1/2 appelsiner)
• Stor klype kosher-salt
• 1/4 ts nykvernet svart pepper
• 3 (ca. 1.3 kg) fasaner, hver skylt innvendig og utvendig, tørket, delt i 6 biter
• 1 ts kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 ss usaltet smør
• 3 store gule løk, delt i to og tynnsnittet (ca. 14.2 dl)
• 1 laurbærblad
• 1 ts fennikelfrø
• 1 ts vanlig salt
• En klype sukker
• 2 til 7.1 dl lavnatrium kyllingkraft, pluss mer etter behov
• 4.7 dl eplecider
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 3 Granny Smith-epler, skrelt, kjernet og terningkuttet
• 285 g perleløk, rotenden trimmet
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 Granny Smith-eple, skrelt, kjernet og skåret i 2.5 cm terninger
• 2 ts sukker
• En klype kosher-salt
• En klype nykvernet svart pepper
• 3 ss eplecider
• Ferske estragonblader, hakket

Slik gjør du:

1. Lag marinade: I en blender, kombiner olivenolje, ingefær, estragon, appelsinjuice, revet skall, salt og pepper, og kjør til det blir glatt.
2. I en stor bolle, bland marinade og fasan, og vend godt slik at kjøttet blir dekket. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten eller opptil 48 timer.
3. Bryst fasan: I en veldig stor jerngryte, varm opp olivenolje over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende.
4. Ta ut fasanbitene fra marinaden, skrap av overflødig marinade, og krydre med salt og 1/2 ts pepper.
5. Arbeid i porsjoner, og stek fasanbitene til de er godt brune, ca. 5 minutter på hver side. Overfør til et fat med papirhåndkle for å renne av.
6. Forvarm ovnen til 160°C.
7. Skum av alt unntatt 1 ss olje fra pannen, og la de brune bitene ligge igjen i bunnen. Sett pannen over moderat lav varme.
8. Tilsett smør og varm til det er smeltet. Rør inn løk, laurbærblad, fennikelfrø, salt, resten av pepperet, og sukker.
9. La det koke, og rør av og til, til løken er godt karamellisert, ca. 30–40 minutter.
10. Legg fasan tilbake i gryten. Tilsett kyllingkraft, eplecider og vin (væsken skal dekke halve fasanbitene; tilsett mer kyllingkraft om nødvendig).
11. Øk varmen til høy og la væsken småkoke. Tilsett epler, dekk til, og sett gryten i ovnen.
12. La det småkoke, og snu fasanbitene av og til, til kjøttet er gjennomkokt og mørt, ca. 45 minutter til 1 time.
13. Bruk tang eller hullsleiv til å overføre fasanen til et fat, og dekk med aluminiumsfolie for å holde varmen.
14. Sett gryten på høy varme og la sausen koke inn til den er godt redusert og tykk, ca. 25 minutter. Smak til med mer salt og pepper om nødvendig.
15. Mens sausen reduseres, forbered karamelliserte løk og epler: Kok opp en middels stor kjele med vann.
16. Tilsett perleløk og kok, uten lokk, i 1 minutt. Sil av vannet og skyll løken i kaldt vann til den er avkjølt nok til å håndteres; skrell av skinnet.
17. I en liten stekepanne, varm opp olje over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende.
18. Tilsett løk, epler, sukker, salt og pepper, og rør godt. Stek, og rist pannen av og til, til løk og epler er mørk gullfargede, ca. 10 minutter.
19. Rør inn eplecider, og skrap opp eventuelle brune biter i pannen. Reduser varmen til lav, dekk til, og la det koke til løken er mør, ca. 2 minutter til.
20. Server: Legg litt av sausen over fasanen og pynt med løk, epler og hakket estragon. Server resten av sausen ved siden av.