Pizzoccheri med rik andragu

Ingredienser

• 3.2 dl tørket porcini-sopp
• 115 g pancetta, skåret i biter
• 1 middels stor løk, skåret i biter
• 1 gulrot, skåret i biter
• 1 stilk selleri, skåret i biter
• 1 ss ferske timianblader
• 8 ferske salvieblader
• 6 andelår (ca. 1.4 kg), overflødig hud og fett fjernet (fettet kan brukes til noe annet)
• Kosher-salt
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje, pluss mer til å dryppe over
• 3 ss tomatpuré
• 2 laurbærblad
• 2.4 dl tørr rødvin
• 800 g fersk pizzoccheri (bokhvetenudler)
• 3 til 4 ss hakket fersk persille
• 1.2 dl revet parmesan

Slik gjør du:

1. Bløtlegg soppen i 2.4 dl varmt vann i 10 minutter. Kjør pancetta, løk, gulrot, selleri, timian og salvie i en foodprosessor til en grovkornet pasta.
2. Tørk andelårene godt og krydre med salt. Varm opp olivenolje i en stor gryte eller jerngryte over middels høy varme. Legg andelårene med skinnsiden ned og stek til de er brune på begge sider, ca. 7 minutter per side. Overfør andelårene til en tallerken og hell av nesten all olje fra gryten.
3. Sil av soppen, og spar på kokevannet. Finhakk soppen. Tilsett pancettapastaen i gryten, krydre med salt og kok under omrøring til pastaen er tørr og fester seg til bunnen, ca. 5–7 minutter. Lag en åpning i midten av gryten og tilsett tomatpuré; kok under omrøring i 1–2 minutter. Tilsett deretter laurbærblad og soppen, og rør alle ingrediensene godt sammen.
4. Hell i vinen og kok opp, og skrap opp eventuelle brune biter med en tresleiv. La det koke til vinen har tyknet, ca. 2–3 minutter. Legg andelårene tilbake i gryten sammen med 9.6 dl vann og det reserverte soppekokevannet. La det småkoke, og skru ned varmen til lav, dekk til og la det koke til anden er mør, ca. 1 time og 20 minutter. Overfør andelårene til en tallerken for avkjøling. Skum av fettet fra kokevæsken og kast det. Kok opp resten av væsken og la den koke til den er redusert til ca. 7.2 dl, ca. 12 minutter. Fjern skinn og ben fra anden, og riv kjøttet i biter. Tilsett kjøttet i den reduserte sausen.
5. Kok opp en stor kjele med saltet vann. La sausen småkoke igjen. Tilsett pastaen i det kokende vannet og kok til den er al dente, ca. 2 minutter. Bruk en hullsleiv eller skummer til å ta opp pastaen og legg den direkte i sausen, og vend godt slik at pastaen dekkes av sausen. Drypp over litt olivenolje og vend igjen. Ta gryten av varmen, dryss over hakket persille og parmesan, og vend forsiktig.