Klassisk fransk Pithiviers med mandelfyll

Ingredienser

• 4.1 dl hvetemel
• 0.6 dl maisstivelse
• 1 ts salt
• 2 ss usaltet smør, myknet
• 1.2 dl + 1 ss iskaldt vann
• 1.2 dl + 6 ss (ca. 200 g) usaltet smør
• 1.2 dl + 1 ss sukker
• 2.4 dl skivede, blancherte mandler
• 9 ss (ca. 130 g) usaltet smør, myknet
• 1 egg
• 1 eggeplomme
• 2 ss rom
• 1 ts vaniljeekstrakt

Slik gjør du:

1. Bland mel, maisstivelse, salt og smør i en stor bolle. Bruk fingertuppene til å blande til en grov deig.
2. Tilsett vannet, alt på en gang, og elt for hånd til en ball dannes.
3. Overfør deigen til en bolle i en elektrisk kjøkkenmaskin med eltekrok og elt til den er glatt og fuktig, ca. 5 minutter, eller elt for hånd i ca. 15 minutter.
4. Trykk deigen ut til en rektangel på 15 x 10 cm. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 4 timer eller over natten.
5. Mykgjør smørblokken med hendene eller med en elektrisk kjøkkenmaskin til den er smidig nok til å rulles ut, men ikke for myk.
6. På et melet arbeidsbord, kjevle ut den kalde deigen fra midten og utover til en rektangel på ca. 23 x 15 cm, med jevn tykkelse på omtrent 1.3 cm. Juster deigen slik at lengden er parallell med benkeplaten.
7. Forestill deg at deigen er delt i tre deler på tvers, og smør fordeles over midtre og høyre tredjedel, med en margin på 1.3 cm uten smør rundt.
8. Brett deigen i tre deler, først venstre over midten, deretter høyre over venstre. Trykk kantene sammen for å forsegle smøret inn og presse ut eventuelle luftlommer.
9. Snu den brettede deigen et kvart sving med klokken. Dette er én sving.
10. For å lage en ny sving, kjevle ut deigen igjen til en ca. 23 x 15 cm stor rektangel. Brett i tre igjen.
11. Som en påminnelse om antall svinger, trykk to prikker i deigen med fingertuppene. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
12. Kjevle ut, brett og sving deigen to ganger til. Trykk fire prikker i deigen, pakk inn og la den hvile i 30 minutter.
13. Gjenta denne prosessen to ganger til, totalt seks svinger. Pakk godt inn i plastfolie og oppbevar i kjøleskapet over natten. Deigen kan fryses i opptil tre uker.
14. For å lage mandelkrem, kjør sukker og mandler i en food processor til fin konsistens.
15. Tilsett smør, én spiseskje om gangen, og kjør til glatt etter hver tilsetning.
16. Tilsett resten av ingrediensene og kjør til en jevn krem. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet til den skal brukes. Mandelkremen kan lages opptil 4 dager i forveien.
17. Del butterdeigen i to. På et lett melet arbeidsbord, kjevle ut hver del til en 25 cm stor kvadrat. Sett til side i kjøleskapet i 30 minutter.
18. Etter avkjøling, monter tarten på et bakepapirkledd stekebrett. Kjevle hver del lett ut igjen til de er ca. 25 cm kvadrater.
19. Legg en av deigkvadratene på brettet. Fordel den myke mandelkremen i en sirkel på ca. 13 cm i diameter, ca. 5 cm høy, midt på kvadratet.
20. Pensle lett pisket egg på den eksponerte deigen rundt mandelkremen.
21. Legg den andre deigkvadraten over mandelkremen, slik at hjørnene stemmer overens.
22. Trykk ut fra midten for å slippe ut luft, og forsegl kremen ved å presse de to lagene sammen.
23. Lag et lite hull i midten av det øverste laget med en liten kniv. Press ut overflødig luft. La tarten hvile i ytterligere en time, eller helst over natten.
24. Forvarm ovnen til 220 grader Celsius.
25. Plasser en 25 cm rund bolle over tarten og bruk en skarp kniv til å trimme overflødig deig, slik at du får en 25 cm rund kake. Ikke dra i deigen med kniven.
26. Trykk kantene igjen for å forsegle, og pensle forsiktig toppen med egg.
27. Lag et mønster med en liten kniv ved å skjære ut fra midten og utover i et hjulmønster.
28. Stek på et bakepapirkledd stekebrett i 20 minutter. Skru ned varmen til 175 grader Celsius og stek i ytterligere 30 minutter. Server umiddelbart.