Pistou-grønnsakssuppe med blåskjell

Ingredienser

• 7 dl ferske basilikumblader, løst pakket
• 2 store hvitløksfedd, skrelt og grovhakket
• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 dl tørkede sjøbønner, bløtlagt i kaldt vann over natten, avrent
• 1 hvitløksfedd, skrelt og delt i to
• 5 cm gulrotbit, skrelt
• 0.5 liten løk, skrelt og delt i to
• 5 cm bit skinke- eller spekeskinn (valgfritt)
• 1 bunt fersk timian
• Nykvernet hvit pepper, etter smak
• 8.5 dl kaldt vann
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 hvitløksfedd, skrelt og i tynne skiver
• 1 sjalottløk, skrelt og i tynne skiver
• En liten håndfull ferske italienske persilleblader og stilker
• 2.5 dl hvitvin
• 900 g blåskjell, børstet
• 2.5 til 7 dl fiskefumé (se egen oppskrift under)
• 0.5 gulrot, i 0.5 cm terninger
• 0.5 fennikel, i 0.5 cm terninger
• 1.2 dl zucchini uten frø, i 0.5 cm terninger
• 1 middels stor moden tomat, skrelt, uten frø og i 0.5 cm terninger
• 0.5 sitron
• 900 g hoder og bein fra svartbass, rød snapper eller helleflundre
• Kaldt vann
• 2 ss maisolje
• 1 middels stor løk, skrelt og i veldig tynne skiver
• 0.25 liten fennikel, i veldig tynne skiver
• 1 purre, i veldig tynne skiver
• 15 hvitpepperkorn
• 0.25 ts fint sjøsalt
• 1 bunt fersk italiensk persille
• 1 laurbærblad
• 2.5 dl tørr hvitvin
• 7 dl vann

Slik gjør du:

1. For pistouen: Lag en pasta av basilikum, hvitløk og olivenolje ved å knuse det i en morter og støter, eller pureer det i en blender.
2. Press plastfolie direkte mot pistouen og oppbevar den i kjøleskapet. (Pistouen kan lages én dag i forveien).
3. For bønnene: Legg alle ingrediensene (bønner, hvitløksfedd, gulrotbit, løk, skinkeskinn, timian, pepper og kaldt vann) i en middels stor kjele.
4. Kok opp, skru ned varmen litt og la det småkoke til bønnene er møre, ca. 30 minutter.
5. Sil av og kast aromastoffene. Oppbevar bønnene i kjøleskapet.
6. For blåskjellene: Legg olivenolje, hvitløk, sjalottløk og persille i en stor, bred kjele over middels varme.
7. Kok til hvitløk og sjalottløk er myke, ca. 2 minutter.
8. Tilsett vin og blåskjell, dekk til kjelen og øk varmen til høy.
9. Kok, rør av og til, til blåskjellene har åpnet seg, ca. 5 minutter.
10. Sil av og sett blåskjellkraften til side. Skjell blåskjellene, og kast de som ikke har åpnet seg. Oppbevar i kjøleskapet.
11. For grønnsakene: Mål opp blåskjellkraften og tilsett fiskefumé, om nødvendig, for å få 5 dl. Ha det i en middels stor kjele sammen med 6 dl ekstra fiskefumé.
12. Tilsett gulrøtter, fennikel og squash, og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke, skum av eventuelt skum som dannes, til grønnsakene er møre, ca. 12 minutter.
13. (Denne oppskriften kan forberedes opp til dette punktet flere timer i forveien: oppbevar grønnsakene og kraften i kjøleskapet.)
14. For servering: Rør inn tomat og bønner i grønnsakene og kraften. Kok opp.
15. Rør inn pistouen og ta av varmen.
16. Fordel blåskjellene i 4 suppeskåler. Hell suppen over blåskjellene, og pass på at bønner og grønnsaker er jevnt fordelt.
17. Press litt sitronsaft over og server umiddelbart.
18. For fiskefuméen: Fjern gjellene og øynene fra fisken, eller la fiskehandleren gjøre det.
19. Kutt hodet og bena i 10 cm biter på tvers. Legg dem i en grunn skål og dekk med kaldt vann.
20. La stå i 1 time, og skift vannet to ganger. Sil av.
21. Varm opp oljen i en stor kjele over middels varme. Tilsett løk, fennikel, purre, pepperkorn, salt, persille og laurbærblad.
22. Skru ned varmen til middels-lav og kok til grønnsakene er myke, men ikke har fått farge, ca. 4 minutter.
23. Tilsett fiskehodene og kok, rør av og til, til bena og eventuelt kjøtt rundt bena går fra gjennomsiktig til hvitt, ca. 12 minutter.
24. Tilsett vin og vann, og kok opp. La det koke i 10 minutter, skum av eventuelt skum som dannes.
25. Ta kjelen av varmen og la den hvile i 10 minutter.
26. Sil fiskefuméen gjennom en finmasket sil, og press godt på faststoffene for å få ut mest mulig av den smakfulle væsken.
27. Hvis du har mer enn 7 dl fumé, kok opp væsken i en ren kjele og la den redusere til 7 dl.
28. Oppbevar, tett dekket, i kjøleskapet i opptil 3 dager eller i fryseren i opptil 2 måneder. Gir ca. 7 dl.