Pisket tarorot og sprø tarochips med and

Ingredienser

• 900 g tarorot
• 6 ss usaltet smør
• Salt og pepper etter smak
• 5 dl peanøtt- eller druekjerneolje (til fritering)
• 2 andelår (fra 1800 g and)
• 2 andebryst (fra 1800 g and)
• 3 ss fersk ingefær, grovhakket
• 6 fedd hvitløk, grovhakket
• 2.5 dl Kikkoman soyasaus
• 2.5 dl tørr sherry
• 2 ss sesamolje
• 1.5 dl julienne-snittede vårløk, eller mer
• Til andjus:
• 2 ss olje
• 1 hakket, ristet andekropp
• 1 purre, grovhakket
• 1 stilk selleri, grovhakket
• 1 gulrot, skåret i 1.5 cm biter
• 2.5 dl tørr hvitvin
• 5 dl kyllingkraft
• 1.2 dl soyamarinade

Slik gjør du:

1. Skrell taroroten.
2. Til chipsen: Bruk en potetskreller og skrell omtrent 2 dl lange, tynne taro-strimler. Sett til side for steking.
3. Skjær resten av taroen i grove biter på ca. 5 cm. Legg dem i en kjele og dekk med kaldt vann. Kok roten til den er mør. Sil av, men ta vare på 2.5 dl av kokevannet.
4. I en foodprosessor, pulsér den kokte taroen. Tilsett små klatter med smør og litt av kokevannet gradvis for å lage en jevn og kremet konsistens. Smak til med salt og pepper.
5. For tarochipsen:
6. Varm opp 5 dl peanøtt- eller druekjerneolje til 175°C i en dyp kjele eller frityrkoker. Slipp små porsjoner av taro-strimlene i oljen. Friter til de er sprø og lett gylne. Ta dem opp og dryss over salt.
7. For andebryst og andelår:
8. Skill andelårene fra brystene. Trim bort overflødig fett fra brystene, men la det være igjen ca. 1 cm fett. Skjær diagonale snitt i fettet på brystene, pass på å ikke kutte i kjøttet (ca. fire snitt per bryst).
9. I en foodprosessor, hakk ingefær og hvitløk grovt. Ha det i en bolle. Tilsett soyasaus, sherry og sesamolje. Dette er marinaden.
10. Legg andelårene og andebrystene i marinaden. Mariner andebrystene i én time. Ta dem ut og la andelårene marinere i ytterligere 30 minutter.
11. Forvarm ovnen til 175°C. Plasser andelårene og andekroppen i en stekepanne. Stek i ovnen i 1 time og 45 minutter til 2 timer, eller til lårene er møre og har en dyp ravfarge. Skinnet skal være sprøtt og fettløst. La avkjøle. Når avkjølt, skjær gjennom skinnet midt på låret og fjern lårbeinet forsiktig. Trim lårene for en fin trekantform.
12. For andebrystene:
13. Varm en stor stekepanne (30 cm) til middels høy varme. Legg andebrystene med skinnsiden ned. Stek på middels høy varme i et par minutter. Fjern det smeltede fettet underveis (hell det i en varmebestandig bolle). Skru ned varmen til middels og fortsett å steke til fettet nesten er helt frigjort og skinnet er tynt og sprøtt. Snu brystene forsiktig. Slå av varmen og la brystene ligge i pannen i ca. 3–4 minutter. Ta ut og la hvile i fem minutter.
14. I mellomtiden, legg andelårene med skinnsiden ned i en middels stor stekepanne og dekk til for å varme opp og eventuelt frigjøre mer fett, ca. fem minutter.
15. Skjær andebrystet i tynne skiver og anrett det pent på tallerkenen. Plasser andelårene ved siden av. Server med pisket tarorot, tarochips, rikelig med julienne-skåret vårløk og litt andjus.
16. For andjus:
17. I en tykkbunnet kjele, varm opp 2 ss olje. Tilsett den hakkede, ristede andekroppen, grovhakket purre, selleri og gulrot. Stek til grønnsakene er gylne. Tilsett 2.5 dl hvitvin og 5 dl kyllingkraft, og la det redusere til halvparten. Tilsett 1.2 dl soyamarinade og la det koke i noen minutter til. Skum av eventuelt fett og sil sausen.