Pickle-innsaltede svinekoteletter med sopp-escabeche og knuste poteter

Ingredienser

• 1.8 dl kosher salt
• 1.8 dl granulert sukker
• 2 ss pepperkorn
• 2 tørkede laurbærblader
• 6 hvitløksfedd, knust
• Sitronzest fra 1 sitron, skrelt med potetskreller
• 1 bunt ferske persiljestilker
• 4 benfrie svinekoteletter, 5 cm tykke
• 680 g små Yukon Gold-poteter
• Kosher salt
• 3 ss usaltet smør, smeltet
• 1.2 dl fløte/melkeblanding (half-and-half)
• 1.2 dl kremost, myknet
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss rapsolje
• 340 g hon shimeji-sopp, renset og skåret bort fra roten
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss olivenolje
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 stor sjalottløk, finhakket
• 1.2 dl sherryeddik
• 2 ts granulert sukker
• 1 ts rød chili flakes
• 2 sitroner, revet skall og saft
• 1.2 dl hakket fersk flatbladpersille
• Rapsolje
• Kosher salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For å salte svinekotelettene:
2. Bland salt, sukker, pepperkorn, laurbærblader, hvitløk, sitrusskall og persille med 3 liter vann i en stor kjele eller bolle, og visp sammen.
3. Legg svinekotelettene i væsken, dekk til og sett i kjøleskapet i minst 24 timer, snu dem en gang halvveis.
4. Saltingen vil gjøre kjøttet veldig mørt og gi smak gjennom hele kjøttet.
5. For de knuste potetene:
6. Legg potetene i en stor kjele og dekk med kaldt, saltet vann.
7. Dekk til og kok opp, og la koke til de er møre når du stikker med en gaffel, ca. 20–30 minutter.
8. Sil av vannet, og legg potetene tilbake i den samme kjelen for å la dem tørke litt.
9. Smelt smøret sammen med fløte/melkeblandingen i en liten sausekjele over lav varme.
10. Tilsett dette i potetene sammen med kremosten, og smak til med salt og pepper.
11. Mos potetene med en potetstapper og sett til side, hold dem varme til servering.
12. For sopp-escabechen:
13. Varm opp rapsolje i en stor sautépanne over høy varme.
14. Tilsett soppen og sautér til den er lett brunet i enkelte områder, ca. 2–3 minutter.
15. Krydre med salt og pepper, fjern fra varmen og sett til side.
16. Varm opp olivenoljen i en liten sausekjele over middels varme, og sautér hvitløk og sjalottløk til de er myke, ca. 2–3 minutter.
17. Tilsett eddik, sukker, chiliflak, sitrusskall og sitronsaft.
18. La det småkoke, og slå deretter av varmen.
19. Ha soppen tilbake i kjelen, vend godt for å blande og la smakene trekke inn.
20. Pynt med persille.
21. For tilberedning av svinekotelettene:
22. Forvarm ovnen til 175 °C.
23. Varm opp en grillpanne over høy varme.
24. Ta kotelettene ut av saltlaken og tørk dem grundig med papirhåndklær.
25. Drypp litt rapsolje over og krydre rikelig med salt og pepper.
26. Legg kotelettene på grillen og stek til de er godt brune, ca. 5–6 minutter på hver side.
27. Overfør til et stekebrett og ferdigstek i ovnen til den indre temperaturen når 57–60 °C på et steketermometer, ca. 15–20 minutter.
28. La kotelettene hvile på en tallerken dekket med aluminiumsfolie i 5–10 minutter.
29. Server svinekotelettene over de knuste potetene, og topp med soppen.