Fransk løksuppe med kalvebuljong

Ingredienser

• 2,7 kg kalvnekke eller storfeben
• 1 ss raps- eller vegetabilsk olje
• 2 store løk, hakket
• 6 selleristilker, hakket
• 450 g gulrøtter, skrellet og hakket
• 0,6 dl tomatpuré
• 1 hvitløkshode, delt i to på tvers
• 4 kvister timian
• 1 laurbærblad
• 3 ss raps- eller vegetabilsk olje
• 1 ss usaltet smør
• 1 hvitløkshode, delt i to på tvers
• 1,8 kg løk, tynnsnittet
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 3 ss tørr sherry
• 6 kvister timian
• 1 laurbærblad
• 4 skiver baguette, ca. 1,5 cm tykk, ristet
• 4 skiver Gruyère, ca. 0,5 cm tykk
• 4 skiver Emmental-ost, ca. 0,5 cm tykk
• Osteklede

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220°C. Plasser et metallrist inne i en langpanne med kant, og legg bein oppå. Stek bein (uten å røre) til de er dyp gyldne, ca. 40–50 minutter.
2. Overfør de stekte beina til en stor kjele og tilsett 15 liter vann. Kok opp, og bruk en finmasket sil til å skumme av eventuelt skum eller gråe biter fra overflaten. Fjern fra varmen.
3. I mellomtiden, i en annen stor kjele, varm opp 1 ss olje over middels høy varme. Tilsett hakket løk, selleri og gulrøtter, og kok under omrøring av og til til grønnsakene begynner å karamellisere, ca. 10–15 minutter.
4. Tilsett tomatpuré og kok under omrøring til det blir litt mørkere i fargen, ca. 6–8 minutter.
5. Legg de stekte beina med væske, hvitløk, timian og laurbærblad i grønnsakene. Kok opp, reduser varmen til lav, og la det småkoke under lokk i ca. 2 timer. Tilsett vann underveis etter behov for å opprettholde væskenivået, til buljongen er smakfull.
6. Sil buljongen gjennom en finmasket sil over i en stor bolle, og sil deretter igjen over i en annen stor bolle eller lufttette beholdere. Buljongen kan lages 5 dager i forveien. La den avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskap, eller frys den ned opp til 1 måned.
7. Varm opp 3 ss olje og smør i en stor kjele over middels varme. Legg hvitløk med skjæreflaten ned i kjelen og kok uten å røre til den er gyllen, ca. 4 minutter. Overfør hvitløken til en tallerken.
8. Tilsett tynnsnittet løk i samme kjele, krydre med salt og pepper, og kok under omrøring av og til. Rør først forsiktig og deretter oftere etter hvert som løken mørkner, for å unngå at den blir for brent i enkelte områder. Stek til løken er gylden, men ikke myk, ca. 60–70 minutter (dette kan ikke fremskyndes ved høyere temperatur).
9. Tilsett sherry og rør, og skrap opp eventuelle brente biter fra bunnen av kjelen. Rør inn 8 dl kalvebuljong.
10. Pakk hvitløk, timian og laurbærblad inn i osteklede og knyt sammen med kjøkkenhyssing. Legg det i kjelen, og kok opp blandingen. Reduser varmen og la det småkoke under omrøring av og til til væsken er redusert med en fjerdedel, smakene har blandet seg, og løken er helt mør, ca. 45–50 minutter.
11. Sett ovnen på grill. Fordel suppen i serveringsskåler (franske løksuppeboller eller 2,25 dl ramekiner) og topp hver med en ristet baguette-skive og en skive Gruyère- og Emmentalerost.
12. Sett skålene på en langpanne og gratiner i ovnen til osten er smeltet og har fått brune flekker, ca. 5 minutter. La suppen avkjøle litt før servering.