Gefilte Fish i kålblader (Pesach-stil)

Ingredienser

• 1 hode (ca. 1,2 kg) grønnkål
• 1,2 dl matzoh-mel
• 1 ss olivenolje
• 1/2 middels stor (ca. 140 g) løk, finhakket
• 900 g hvitfiskfileter (f.eks. gjedde, karpe eller torsk), skåret i biter
• 3 egg, delt i eggeplommer og eggehviter
• 1,2 dl hakket italiensk persille
• 2 ss hakket fersk estragon (6-7 kvister)
• 2-3 ts salt
• 1/2 ts nykvernet hvit pepper
• Cayennepepper, etter smak
• 1 liter fiskekraft
• 1 middels stor gulrot, skrelt og skåret i julienne
• 1 middels stor purre, kun den hvite delen, skåret i julienne
• Hjemmelaget pepperrot, oppskrift følger

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
2. Blansjer kålhodet i kokende saltet vann i ca. 5 minutter, og legg det deretter i en bolle med kaldt vann. Fjern de hele bladene og skjær bort den seige kjernen. Når du river av de ytre bladene, kan det hende du må sette kålhodet tilbake i det kokende vannet for å myke opp de indre bladene. Tørk av med et rent kjøkkenpapir og sett til side.
3. Ha matzoh-mel i en liten bolle. Dekk med 2,5 dl fiskekraft og la det trekke til det skal brukes.
4. Varm opp olivenoljen i en liten stekepanne. Sauter løken på middels varme til den er myk, ca. 4–5 minutter. Ikke la den bli brun. La den avkjøle.
5. I en treskål eller på et skjærebrett, finhakk fisken med en hakker eller stor kniv. Tilsett matzoh-mel med kraften, den avkjølte løken, 3 eggeplommer, hakket persille og estragon, 2 teskjeer salt, hvit pepper og cayennepepper, og fortsett å hakke til alt er godt blandet.
6. I en ren, middels stor bolle, visp eggehvitene stive, men ikke tørre. Rør litt av eggehvitene inn i fiskeblandingen, og vend deretter forsiktig inn resten av eggehvitene.
7. For å teste smaken, kok opp litt fiskekraft, tilsett en liten ball av fiskeblandingen og kok i ca. 5 minutter. Smak til og juster krydderet om nødvendig.
8. Varm opp resten av fiskekraften og hell litt i en ildfast form på 28 x 43 cm. Del fiskeblandingen i 12 porsjoner, ca. 115 gram hver, og pakk hver porsjon inn i 1 eller 2 kålblader. Når bladene blir mindre, må du kanskje bruke 2 blader for å pakke inn fisken. Når hver pakke er formet, legg den i den forberedte formen med skjøten ned. Denne størrelsen på formen rommer komfortabelt de 12 pakkene. Hell resten av kraften over fisken og topp med julienne-skåret gulrot og purre. Dekk formen med aluminiumsfolie og stek i 30 minutter. La det avkjøle i kraften og sett i kjøleskapet til det skal brukes.
9. Presentasjon: Plasser én pakke med fisk på hver av de 12 tallerkenene, og pynt med litt av julienne-skåret gulrot og purre. Server med hjemmelaget pepperrot, hvit eller rød.
10. Hjemmelaget pepperrot:
11. For å lage hvit pepperrot, finriv fersk, skrelt pepperrot i en liten bolle, dekk med plastfolie, og oppbevar i kjøleskapet til det skal brukes.
12. For å lage rød pepperrot, kok 225 gram rødbeter til de er møre. Skrell og riv dem fint i en middels stor bolle. Tilsett ca. 1/2 dl revet pepperrot, eller etter smak, og bland godt. Oppbevar i kjøleskapet, dekket, til det skal brukes.