Perciatelli med autentisk Bolognese

Ingredienser

• Ekstra jomfru olivenolje
• 115 g pancetta, finhakket
• 1.2 dl tørkede porcini, bløtlagt, avrent og finhakket
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 1 middels stor løk, finhakket
• 1 stor gulrot, finhakket
• 1 selleristang, finhakket
• 450 g svinekjøttdeig
• 450 g skinnfri biffdeig
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4 ss tomatpuré
• 4.7 dl rødvin
• 4.7 dl kyllingkraft
• 2.4 dl melk
• 1 stor boks knuste San Marzano-tomater (ca. 790 g)
• 2 osteskorper fra Parmesan eller Pecorino Romano (omtrent 1.2 dl totalt i store biter)
• 2 ts fersk basilikum, finhakket, pluss noen blader til pynt
• 2 ts fersk timian, finhakket
• 900 g tørket perciatelli-pasta
• 1.2 dl revet Pecorino Romano-ost

Slik gjør du:

1. I en stor støpejerns- eller nederlandsk ovn over middels varme, varm opp litt olivenolje.
2. Tilsett pancetta, porcini, hvitløk, løk og gulrøtter. La det koke sakte og bli lett brunt, omtrent 20 minutter.
3. I en annen stor gryte over middels varme, brun kjøttet sakte i olivenolje til det har en jevn fin brunfarge. Denne prosessen bør ta rundt 30 minutter, og blandingen skal røres ofte slik at den ikke brenner seg fast.
4. Salt og pepper etter smak. Tilsett deretter tomatpuré og stek i 5 minutter.
5. Når grønnsakene er ferdige, deglaser gryten med grønnsakene ved å tilsette 2.4 dl rødvin.
6. Deretter legger du grønnsakene og pancettaen i gryten med kjøttet. Tilsett resten av rødvinen (2.3 dl) for å deglase gryten med kjøttet.
7. Skrap opp alle småbiter og rester som samler seg, og la det koke inn til det er redusert til halvparten, ca. 10 minutter.
8. Deretter tilsetter du kyllingkraft, melk, knuste tomater og osteskorper, og lar det småkoke veldig forsiktig i 2 timer.
9. Fjern osteskorpene og kast dem. La sausen hvile og avkjøle før bruk; den smaker enda bedre dagen etter!
10. Avslutt sausen med basilikum og timian.
11. Kok opp 8 liter saltet vann og tilsett perciatelli-pastaen. Kok til den er al dente.
12. Sil av alt unntatt 1.2 dl av kokevannet, og ha pastaen direkte i gryten med bolognesesausen.
13. La det småkoke i 2 minutter for å blande sausen godt med pastaen, og tilsett eventuelt litt av kokevannet for å justere konsistensen.
14. Avslutt med revet Pecorino Romano, revet basilikum og en skvett ekstra virgin olivenolje på toppen.
15. Vel bekomme!