Pepperstekt vaktel med nypotetkrem og soppsaus

Ingredienser

• 3 vaktler
• 2,5 dl tørr hvitvin
• 5 ss olivenolje
• 3,5 dl mirepoix (finhakkede grønnsaker)
• 1 bouquet garni
• 9,5 dl kyllingkraft
• Grovt salt
• Knust svart pepper
• 6 Red Bliss-poteter
• 1 stor spansk løk
• 3 ss hakket frisk persille
• 6 crêpes (ca. 20 cm i diameter)
• Ca. 3 ss smeltet usaltet smør eller klarnet smør
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1 ss usaltet smør
• 3,5 dl skivede morkler (eller annen viltsopp)
• 6 kvister frisk persille til pynt

Slik gjør du:

1. Bruk en skarp fileteringskniv til å fjerne bryststykkene fra vaktlene. Skjær ut 6 benfrie bryststykker med vingehåndtak. Ikke fjern skinnet. Dekk brystene og oppbevar dem i kjøleskapet.
2. Skjær ned gjennom lårleddet og fjern alle 6 lår fra vaktlene. Fjern forsiktig skinn, fett og sener. Lag et dypt, langsgående snitt nedover hvert lår og skrap ut kjøttet fra beinet. Skjær lårkjøttet i strimler, ca. 5 cm lange og 0,6 cm tykke. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
3. Forvarm ovnen til 180°C.
4. Legg vaktelskrogene i en stekepanne og stek i ovnen i 40 minutter, eller til de er gyldne. Ta ut av ovnen. Hell av alt fett. Bruk en kjøttekutter eller øks til å knuse skrogene i små biter, og sett til side.
5. Varm opp stekepannen over middels høy varme. Tilsett vin og kok opp, rør konstant i ca. 3 minutter for å deglasere pannen.
6. Varm 1 ss olivenolje i en stor kjele over middels varme. Tilsett mirepoix og bouquet garni, og la det surre i 3 minutter. Tilsett de reserverte vaktelskrogene og skrap ut alt fra pannen. Tilsett vin og kok opp, og la det koke i 10 minutter. Skru opp varmen og tilsett 7,5 dl kyllingkraft.
7. Krydre med salt og pepper etter smak. Kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke i 30 minutter. Ta av varmen og sil sausen gjennom en fin sil over i en ren kjele. Skum av fett og eventuelle partikler på toppen. Sett tilbake på middels varme og la det koke i ca. 15 minutter, eller til det er redusert til 3,75 dl. Ta av varmen og sett til side.
8. Skrell potetene. Legg dem i en middels stor kjele med vann som dekker, og kok opp over middels høy varme. Tilsett salt etter smak. La det koke i 12 minutter, eller til potetene er møre når du stikker i dem med en skarp kniv. Sil godt av vannet. Skjær i tynne skiver på tvers. Sett til side.
9. Skrell løken og skjær den i tynne skiver på tvers. Sett til side.
10. Ta lårkjøttet ut av kjøleskapet. Krydre lett med salt og pepper etter smak. Varm opp 2 ss olivenolje i en middels stor stekepanne over middels varme. Når oljen er veldig varm, tilsett kjøttet og la det steke i 4 minutter. Rør inn den resterende kyllingkraften (ca. 2 dl) og la det koke i ca. 15 minutter, eller til kjøttet er veldig mørt og væsken har blitt til en glasur. Ta av varmen og skrap det over i en blandebolle.
11. Varm opp de resterende 2 ss olivenolje i samme panne over middels varme. Tilsett løk og la det surre i 5 minutter, eller til det er lett brunet. Rør inn potetskivene og la det surre i 1 minutt. Ta av varmen og bland inn lårkjøttet. Rør inn 1 ss hakket persille. Smak til med salt og pepper.
12. Legg ut crêpene på en ren, flat overflate. Bruk en pensel og pensle lett med smeltet smør på den ene siden. Fordel potetfyllet i 6 like deler og legg en porsjon i midten av hver crêpe. Brett inn sidene over fyllet. Begynn fra en åpen ende og rull opp hver crêpe til en fast, men ikke stram, sylinder. Pensle igjen med smør. Legg dem på et lite bakepapirkledd stekebrett og sett til side.
13. Forvarm ovnen til 150°C. Ta brystene ut av kjøleskapet. Krydre rikelig med grovt salt og knust pepper. Varm opp vegetabilsk olje i en stor stekepanne som rommer alle 6 brystene over middels høy varme. Når oljen er veldig varm, legg brystene med skinnsiden ned i pannen. Stek i 5 minutter, eller til de er lett brunet. Snu og stek i 4 minutter. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett og sett i den forvarmede ovnen sammen med crêpene. Stek i ca. 10 minutter, eller til kjøttet er akkurat gjennomstekt og crêpene er gylne.
14. Smelt 1 ss smør i samme stekepanne over middels varme, og rør konstant for å skrape opp faststoffer fra bunnen. Tilsett morkler og la det surre i 6 minutter, eller til de er møre. Tilsett den reduserte kraften, resten av den hakkede persillen, og smak til med salt og pepper. La det småkoke i 2 minutter. Smak til og juster krydderet. Skru ned varmen til veldig lav for å holde sausen varm.
15. Ta crêpene og brystene ut av ovnen. Legg én crêpe i midten av hver av 6 varme tallerkener. Plasser et bryst mot hver crêpe. Øs over en generøs porsjon av sausen. Pynt med en kvist frisk persille og server umiddelbart.