Pepperkrydret lammerygg med puré av japansk søtpotet

Ingredienser

• 4 lammerygger, frenchet og renset
• 115 g gule voksbønner, blansjert
• 115 g grønne bønner, blansjert
• 0.6 dl hasselnøttolje
• Salt etter smak
• Pepper etter smak
• 455 g søtpotetpuré (se fremgangsmåte)
• 2 ss sennepsfrø
• 1 rød paprika, brunet
• 2.4 dl pepperkornskrust (se fremgangsmåte)
• 2.4 dl naturlig lammejus (se fremgangsmåte)
• 2.4 dl geit yoghurtsaus (se fremgangsmåte)
• 4 søtpotetchips, til pynt
• 6 japanske søtpoteter, kokt hele til møre
• 2.4 dl kremfløte
• 0.5 stang smør
• 0.6 dl hvite pepperkorn
• 0.6 dl svarte pepperkorn
• 0.6 dl grønne pepperkorn
• 0.6 dl rosa Szechuan-pepperkorn
• 2.4 dl brødsmuler
• 1.2 dl sjalottløk
• 1 laurbærblad
• 1 ts hvite pepperkorn
• 1 ss olivenolje
• 2.4 dl rødvin
• 1 liter god lammebuljong
• 55 g kremfløte
• 55 g geityoghurt

Slik gjør du:

1. **For lammeryggen:**
2. Skjær lammeryggen og stek til ønsket kjernetemperatur. La hvile og skjær deretter i 4 koteletter.
3. **For søtpotetpuréen:**
4. Etter koking, skrell søtpotetene og kjør dem gjennom en potetpresse. Legg dem i en bolle og bruk en håndmikser for å piske inn kremfløte og smør. Krydre med salt og pepper og hold varm.
5. **For pepperkornskrusten:**
6. Nykvern alle pepperkornene og bland dem med brødsmuler.
7. **For lammejusen:**
8. Surr sjalottløk, laurbærblad og pepperkorn i olivenolje. Tilsett rødvin og la det redusere til nesten tørt. Tilsett lammebuljong og la det redusere til en tykk saus-konsistens. Juster krydderet med salt og pepper. Hold varm og sett til side.
9. **For geit yoghurtsausen:**
10. La lammejusen småkoke og rør inn fløte og geityoghurt.
11. **Anretning:**
12. Vend bønnene i olje, salt og pepper og legg dem midt på tallerkenen i en trekant. Legg søtpotetpuréen i midten av trekanten. Plasser de 4 lammekotelettene rundt puréen i en sirkel. Strø tallerkenen med brunet rød paprika og sennepsfrø. Avslutt med både lammejus og yoghurtsaus. Pynt med søtpotetchips som stikker opp fra puréen.