Pepperkakecupcakes med karamellisert mangosmørkrem

Ingredienser

• 2.4 dl vann
• 2.4 dl sukker
• 1 (5 cm) stykke fersk ingefær, skrelt og grovhakket
• 4.2 dl hvetemel
• 1 ts bakepulver
• 0.75 ts natron
• 0.25 ts salt
• 1 ss malt ingefær
• 2 ts malt kanel
• 0.25 ts malt nellik
• 55 g usaltet smør, smeltet
• 1.8 dl mørkbrunt sukker
• 2 store egg
• 6 ss melasse
• 1.8 dl vann
• 2 ss usaltet smør
• 455 g usaltet smør, romtemperert, i små biter
• 1 til 2 ss honning
• 3 modne mangoer, skrelt, kjernet og grovhakket
• 6 eggeplommer
• 1.8 dl sukker
• 1.2 dl lys maissirup
• 1 ss ren vaniljeekstrakt
• 0.6 dl kandisert ingefær, finhakket

Slik gjør du:

1. Kok opp vann, sukker og ingefær i en liten kjele. Kok til sukkeret har smeltet og blandingen har tyknet litt. Ta av varmen og la den trekke i 30 minutter. Fjern ingefæren rett før bruk.
2. Forvarm ovnen til 175 °C. Kle en 12-muffinsform med papirformer og spray innsiden av hver form og toppen av formen med non-stick bakefett.
3. Sikt sammen mel, bakepulver, natron, salt, malt ingefær, kanel og nellik i en middels stor bolle.
4. Visp sammen smeltet smør, brunt sukker, egg og melasse i en stor bolle til det er godt blandet.
5. Tilsett litt av vannet i røren, deretter litt av de tørre ingrediensene. Fortsett å veksle mellom vann og mel til alt er tilsatt og røren er jevn.
6. Fyll hver papirform med ca. 0.8 dl av røren, omtrent 0.5 cm under kanten.
7. Sett i den forvarmede ovnen og stek til toppene føles faste og en kakepinne satt inn i midten kommer ut ren, ca. 15–18 minutter.
8. Ta ut av ovnen og pensle toppene rikelig med noe av ingefærsaften.
9. La cupcakesene avkjøle før de får frosting.
10. Varm opp 2 ss smør i en stor stekepanne over høy varme. Tilsett honning og mango og kok til de er karamelliserte og myke.
11. Overfør til en foodprosessor og kjør til glatt konsistens. Sil blandingen gjennom en middels finmasket sikt over i en bolle.
12. I en bolle til en kjøkkenmaskin med visp, pisk eggeplommene på middels-høy hastighet til de er kremete og lyse gule, ca. 5 minutter.
13. I en non-stick kjele, kombiner sukker og maissirup. Varm opp over middels-høy varme og kok opp uten å røre, til det når myk kule-temperatur (ca. 115–117 °C) på et sukkertermometer.
14. Hell umiddelbart blandingen i en målebøtte med smør for å stoppe kokingen.
15. Tilsett en liten mengde av sirupen i de piskede eggeplommene, skru opp maskinen til høy hastighet, og pisk i ca. 5 sekunder.
16. Stopp maskinen, tilsett mer sirup, og pisk igjen på samme måte til all sirup er innarbeidet og blandingen er avkjølt.
17. Tilsett smøret, ett stykke av gangen, og pisk til det er innarbeidet før neste stykke tilsettes.
18. Når alt smøret er innarbeidet, tilsett vanilje og den langsomt tilførte mangopuréen. Fortsett å piske til alt er godt blandet.
19. Pynt hver pepperkakecupcake med karamellisert mangosmørkrem og dryss over kandisert ingefær.