Penne med ragoût av chili-krydret høyrygg

Ingredienser

• 1,4 kg høyrygg av storfe (short ribs)
• 700 g plommetomater, skåret i 0,5 cm skiver
• 1,5 ss finhakket hvitløk, most til en pasta med 0,5 ts salt
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1,5 ts chilipulver
• 0,75 ts malt spisskummen
• 450 g penne eller annen rørformet pasta
• 10 Kalamata- eller grønne spanske oliven, uten stein og finhakket
• 2 ss Worcestershire-saus
• 0,6 dl ferske persilleblader, vasket, tørket og hakket
• 2 ss ferskrevet Parmesan

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 135°C. I en tung kasserolle som akkurat er stor nok til å romme høyryggen i ett lag, fordeler du tomatskivene jevnt.
2. I en liten bolle rører du sammen hvitløkspasta, olje, chilipulver og spisskummen. Fordel blandingen jevnt på høyryggen.
3. Legg høyryggen oppå tomatene og stek midt i ovnen, tildekket, i 3,5 timer. Pensle et par ganger etter én time. (Kjøttet vil avgi saft under stekingen.)
4. Overfør høyryggen til et skjærebrett. Kast bein og brusk, og hakk kjøttet opp. La kjøttet avkjøle, tildekket.
5. Press tomatblandingen gjennom en food mill med fin skive ned i en bolle. La tomatsausen avkjøle, tildekket, i minst én time eller opptil 24 timer, og fjern fett.
6. Kok opp 5 liter saltet vann i en stor kjele (6 liter) til pastaen.
7. Overfør tomatsausen til en sauskjele og rør inn kjøttet, oliven, Worcestershire-saus, salt og pepper etter smak. La sausen småkoke og hold den varm.
8. Mens sausen varmes opp, koker du pastaen i det kokende vannet til den er al dente. Sil av pastaen i en sil og overfør den til en stor bolle.
9. Hell sausen over pastaen og rør godt sammen. Tilsett hakket persille og Parmesan, og vend forsiktig for å blande.