Peking-inspirert kalkun med melasse- og soyaglasur

Ingredienser

• En 5,5-6,5 kg kalkun (nakke, innmat og lever reservert), liggende i romtemperatur i 1 time
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 4 ss usaltet smør, smeltet
• 1,8 dl appelsinjuice (fra 2 appelsiner), delt (reserver skallet til stekepannen og 0,6 dl juice til saus)
• 0,6 dl soyasaus
• 2 ss melasse
• 2 ss risvinseddik
• 2 ss fem-spice pulver
• 1 bunt vårløk, kuttet i store biter
• 1 selleristang, kuttet i store biter
• 2 ss vegetabilsk olje, for eksempel druefrøolje
• 1 ss vegetabilsk olje, for eksempel druefrøolje
• Reservert kalkunnakke, innmat og lever
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 sjalottløk, hakket
• 2 hvitløksfedd, knust
• En 5 cm lang ingefærbit, skivet
• 2 hele stjerneanis
• 1 allehånde
• 9,5 dl lavsodium kylling- eller kalkunbuljong
• 4 ss usaltet smør
• 0,6 dl hvetemel
• 1,8 dl tørr hvitvin
• 0,6 dl fersk appelsinjuice (reservert fra ovenfor)
• En stor gryte eller kjele (16 liter eller større), en stekepanne med rist, kjøkkenhyssing

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200°C. Krydre innsiden av kalkunen med salt og pepper, og bind bena sammen.
2. I bunnen av en stor gryte med en liten rund rist eller krøllet aluminiumsfolie, kok opp 2 liter vann over høy varme.
3. Skru ned varmen til middels lav, og senk kalkunen forsiktig ned i kjelen. Dekk til og damp i 30 minutter.
4. I mellomtiden lager du glasuren: I en middels stor kjele smelter du smør.
5. Visp inn 1,2 dl appelsinjuice, soyasaus, melasse, eddik og fem-spice pulver.
6. Kok opp, skru ned varmen til middels, og kok til glasuren er litt tykkere, ca. 6 til 8 minutter.
7. Stek kalkunen: I en stor stekepanne blander du vårløk, selleri og de reserverte appelsinskallene med oljen, og krydrer med salt og pepper.
8. Sett en stekerist over grønnsakene og plasser kalkunen oppå.
9. Pensle kalkunen med glasuren, skru ned ovnen til 175°C, og stek kalkunen.
10. Pensle kalkunen hver 20. minutt, til en steketermometer satt inn i låret viser 74°C, ca. 2 timer.
11. Hvis kalkunen blir for brun for raskt, dekk den med et stykke aluminiumsfolie.
12. La kalkunen hvile i ca. 20 minutter før den skjæres opp.
13. Lag sausen: Mens kalkunen koker, varmer du opp oljen i en stor kjele over middels høy varme.
14. Tilsett kalkunnakke, innmat og lever, og stek til de er godt brune på alle sider, ca. 8 til 10 minutter, snu av og til; krydre med salt og pepper.
15. Skru ned varmen til middels, og tilsett sjalottløk, hvitløk, ingefær, stjerneanis og allehånde, og kok til grønnsakene er myke, ca. 2 til 3 minutter.
16. Tilsett kraften og kok opp, og skrap opp de brune bitene fra bunnen av pannen.
17. Skru ned varmen til middels-lav, og la det småkoke uten lokk til kraften er smakfull og litt redusert, ca. 1 time.
18. Sil kraften over i en stor ren kjele og sett til side på komfyren for å holde den varm.
19. I en stor gryte smelter du smør over middels varme.
20. Strø melet over smøret og visp inn. Kok under omrøring ofte med en tresleiv til smøret er brunt, ca. 2 til 3 minutter.
21. Visp inn kraften og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke til sausen er tykk, ca. 15 til 20 minutter.
22. Når kalkunen er tatt ut av stekepannen, sil innholdet av stekefettet i sausen, og kast de faste bitene.
23. Sett stekepannen over to kokeplater på middels høy varme.
24. Hell i vin og appelsinjuice, og kok opp. Skrap opp de brune bitene fra bunnen av pannen, og kok til redusert, ca. 1 minutt.
25. Hell saften fra pannen over i sausen. Krydre med salt og pepper, og server sammen med kalkunen.