Kanadisk Peameal Bacon (Maismelpanert Svinekam)

Ingredienser

• 3 l kaldt vann
• 2,4 dl lønnesirup
• 1,6 dl kosher-salt
• 2 ss Prague Powder #1 saltkur (valgfritt)
• 10 pepperkorn
• 1 ss sennepsfrø
• 1 laurbærblad
• 2 kg benfri magert svinekam
• 3,6 dl grov maismel eller 3,6 dl tørkede gule erter, grovhakket i en matprosessor

Slik gjør du:

1. I en plastbeholder (helst) stor nok til å romme både lake og kjøtt, blander du sammen vann, lønnesirup, salt, saltkur og krydder.
2. Mål opp omtrent 2 dl lake, og bruk den til å fylle sprøyten for lakeinjeksjon. Injiser deretter laken i kjøttet hver 2,5 til 3 cm, og før nålen omtrent 2 cm inn. Forsøk å fordele laken jevnt over kjøttet.
3. Legg kjøttet i beholderen med resten av laken, og hold kjøttet under vann med hjelp av en tallerken eller et lignende objekt.
4. Dekk til og sett i kjøleskapet i fire hele dager.
5. Ta kjøttet ut av laken og tørk det godt. Rull det deretter i melet du har valgt.
6. La det hvile i kjøleskapet, uten å dekke det til, i ett døgn slik at melet og kjøttet binder seg til hverandre.
7. Når det gjelder koking, har du to alternativer: du kan skjære det i skiver og steke det på en takke i ett minutt på hver side (for tynne skiver).
8. Alternativt kan du steke det i ovnen ved 190°C i omtrent en time, eller til kjernetemperaturen når 61°C. Deretter skjærer du det opp.
9. Jeg foretrekker den første metoden, spesielt når det blir litt brent på kantene, og jeg har tilsatt en liten dash lønnesirup som karamelliserer seg litt mot slutten.