Dampede fiskepaupietter med laks og hvitfisk

Ingredienser

• 1/2 liten purreløk (kun den hvite og lysegrønne delen)
• 7,5 cm gulrot
• 7,5 cm selleristang
• 3 mellomstore hvitløksfedd
• 1,6 dl kaldt vann
• 2,4 dl pluss 2 ss rødvinseddik
• 1 frisk timiankvist
• 2 laurbærblader
• 1,5 ts hvit pepperkorn
• 1 ts fint havsalt
• 4 fiskefileter av breiflabb eller annen hvitfisk, 9 mm tykke, trimmet til ca. 15 cm i lengde
• 4 laksebiter, 2,5 cm brede og 15 cm lange
• 3 ss usaltet smør eller olje, romtemperert
• 1 ts salt
• 0,25 ts hvit pepper
• 1 ss finhakket persille

Slik gjør du:

1. Lag fiskekraft: Skjær purre, gulrot og selleri i biter. Kok opp i en stor kjele sammen med hvitløk, vann, rødvinseddik, timiankvist, laurbærblader, pepperkorn og havsalt.
2. La det småkoke i 10 minutter. Sil deretter kraften gjennom en fin sil over i en bolle. Fiskekraften holder seg, tildekket og avkjølt, i 3 dager eller, hvis den fryses, i 2 måneder. Gir omtrent 2 liter.
3. Skyll fiskefiletene i kaldt vann, og tørk dem deretter forsiktig med kjøkkenpapir.
4. Legg laksebitene oppå hvitfiskfiletene. Smør lett med 2 spiseskjeer av smøret på den ene siden av fiskefiletene.
5. Strø på den samme siden med 1 teskje salt og 1/4 teskje hvit pepper, og tilsett deretter finhakket persille.
6. Begynn ved den smale, spisse enden, og rull hver filet løst sammen. Fest endene med 1 eller 2 tannpirkere. Dette kan forberedes på forhånd, dekkes med plastfolie og oppbevares i kjøleskapet i opptil 4 timer.
7. La fiskekraften småkoke. Legg fiskerullene i den småkokende kraften i 5 til 8 minutter, eller hell kokende fiskekraft over fisken og la den stå i 10 til 12 minutter.
8. Overfør fiskerullene én etter én med en liten metallspade til tallerkener. La dem hvile i 1 til 2 minutter, og fjern deretter væsken som samler seg før servering.