Pâte à choux-senterstykke med karamell

Ingredienser

• 1.2 dl vann
• En klype salt
• En klype granulert sukker
• 3.5 ss usaltet smør, i terninger
• 1.2 dl hvetemel
• 2 til 3 store egg
• 5.9 dl granulert sukker
• 1.5 dl lys maissirup
• 1 dl vann

Slik gjør du:

1. Slik lager du en kornett:
2. Klipp ut en trekant på 20 x 30 x 36.5 cm fra et ark bakepapir.
3. Hold midten av den lange siden av trekanten mellom to fingre på én hånd. Ta tuppen av trekanten ved den korte, brede enden, og rull den mot den andre tuppen samtidig som du trekker oppover. Tuppene vil danne en spiss der tommelen og pekefingeren holder den på den lange siden.
4. Slipp taket i den lange siden, slik at du nå holder de to hjørnene der de møtes. Papiret vil allerede ligne en delvis dannet kjegle.
5. Rull den gjenværende halen til den er helt rullet inn i en kjegle. Det vil være ett punkt som stikker opp fra den åpne enden. Brett det inn mot midten og lag en fold. Nå har du en kornett.
6. For å lukke kornetten etter at den er fylt, brett den bort fra sømmen; dette vil forhindre at sømmen åpner seg. Bruk en saks eller en skarp kniv til å lage en åpning i tuppen av kornetten til ønsket størrelse.
7. Forbered pâte à choux:
8. Ha vann, salt, sukker og smør i en kjele med tykk bunn, og kok opp over middels høy varme. Smøret skal være helt smeltet når blandingen koker. Ta kjelen av varmen.
9. Tilsett melet på en gang og rør godt med en tresleiv til det er jevnt fordelt.
10. Sett kjelen tilbake på komfyren og kok i ca. 3 minutter for å tørke ut massen. Rør jevnlig slik at massen ikke brenner seg fast. Snu den rundt for å la alle sider komme i kontakt med bunnen av kjelen, noe som hjelper den å tørke. Fortsett å røre, ellers vil den brenne seg. Massen vil tørke ut og danne et tynt lag i bunnen av kjelen.
11. Ta kjelen av varmen og overfør massen til en stor bolle. Rør med en elektrisk mikser på lav hastighet i ca. 2 minutter for å slippe ut noe av dampen. Fortsett å røre og tilsett eggene én etter én, og rør godt etter hver gang. Etter at hvert egg er tilsatt, vil massen bli løs og se ut som den skiller seg. Når hvert egg er godt innarbeidet, vil massen bli jevn igjen. Antall egg vil variere avhengig av størrelsen på eggene og hvor godt pâte à choux er tørket. Jo tørrere den er, desto flere egg trenger du. Etter å ha tilsatt to egg, sjekk konsistensen ved å skje en stor mengde av massen på en tresleiv. Hold skjeen horisontalt ca. 30 cm over bollen og se hvordan røren faller tilbake i bollen. Hvis den er lys gul, jevn, fuktig, litt elastisk, klissete og tar 5-7 sekunder å falle ned, er den klar. Hvis den virker grov, tørr og faller i en stor ball, trenger den mer egg. Tilsett et egg til og sjekk konsistensen igjen etter at det er godt innarbeidet.
12. Lage midtpunktet:
13. Bruk en tusj til å tegne formene av midtpunktet på et bakepapir i en langpanne. Avhengig av hvor godt du plasserer tegningene for hele midtpunktet, vil du trenge 4 til 5 oppsett med bakepapir på langpanner. Begynn med lagene i midtpunktet, og tegn tre runde baser i gradvis størrelse: tegn den første sirkelen med 20 cm i diameter, den andre med omtrent 13 cm i diameter, og den tredje med ca. 8 cm i diameter. Fyll hver sirkel ved å tegne et krysshatch-mønster med linjer 1.3 til 2 cm fra hverandre. Vend det tegnete papiret slik at blekket ikke overføres til pâte à choux. Plasser pâte à choux i en sprøytepose med en rett 6 mm tupp og tegn opp basene du har tegnet.
14. For å lage støttene til basen:
15. Bruk samme teknikk som for å tegne de tre runde basene, og tegn fem krøllete linjer som ligner dekorative S-er, ca. 15 cm høye. Disse skal plasseres mellom den største og den mellomstore basen. Deretter lager du samme form i mindre størrelse, ca. 8 cm høye; du trenger tre slike S-former. Vend det tegnete papiret slik at blekket ikke overføres til pâte à choux. Tegn S-ene med pâte à choux i sprøyteposen.
16. For å lage smørflyene:
17. Begynn med å lage vingene, og tegn formen av en tåre på ca. 6-7.5 cm lang. Tegn en til, av samme størrelse, slik at de er koblet med runde ender for å danne en vingeflate. Tegn ti sett med vinger, noe som gir deg fem smørfly. Plasser mer pâte à choux i en kornett. Trim tuppen slik at du kan tegne en veldig fin linje. Tegn omrisset av smørflyvingene med pâte à choux. Deretter, i en fri form, tegn en smalere tåre innenfor hver av de større tårene. Sørg for at de mindre tårene er koblet til de større i begge ender. For å lage kroppen på smørflyet, bruk samme kornett og sprøyt 5 cm brede striper med en tykk ende (hodet) som gradvis blir tynnere. For antennene, sprøyt en V-form på ca. 4 cm. Du trenger fem sett med kropper og fem sett med antenner.
18. Stek pâte à choux i ovnen ved 160 °C i ca. 20 minutter, eller til de er gylne og sprø.
19. Hvordan lage karamell:
20. Ha sukker, maissirup og vann i en kjele med tykk bunn, og kok over middels høy varme til den blir lys gyldenbrun. Hell karamellen i en varmebestandig bolle for å holde temperaturen. Legg et håndkle under bollen for å forhindre at den tipper, og for å beskytte hendene mot varmen.
21. Montering av midtpunktet:
22. Karamellen fungerer som lim. Dypp bunnen av den første store S-en i karamellen og fest den til den største basen, fra utsiden av ringen og inn mot midten. Basene skal nesten møtes i midten av sirkelen, slik at strukturen kan støtte neste lag. Hold hver S-støtte på plass til karamellen har stivnet og festet seg, slik at S-formen forblir riktig. Gjenta med de andre fire stykkene, og fordel dem jevnt. Dypp bunnen av den første lille S-en i karamellen og fest den til den mellomstore basen. Gjenta med de andre, og fordel dem jevnt. Plasser den mellomstore basen oppå de store S-støttene. Topp de små S-støttene med den minste basen. Du får en treetasjes struktur.
23. For å montere smørflyene:
24. Bruk karamellen som lim, og koble to vingsett sammen langs vingene. Juster vingene slik at de står i en liten vinkel, som om de er midt i flukt. Gjør dette med alle ti vingsett, og lag fem smørfly. Det kan være enklere å bruke en liten kniv dyppet i karamellen for å spre den, i stedet for å dyppe vingene eller kroppene i karamell. Du kan trenge å støtte vingene mens de stivner, for eksempel ved å bruke to kjevler eller to tykke bøker med ca. 5 cm mellomrom. Dette vil gi plass til at midtpunktet hviler på arbeidsflaten, og du kan la vingene stivne i en liten vinkel uten å måtte holde dem på plass. Bruk mer karamell til å feste kroppene til der vingene er limt sammen. Plasser den tykkere enden av kroppen øverst, der vingene er festet. Lim inn antennene på den tykkere delen av kroppene. Hvis karamellen har blitt for stiv til å bruke under prosessen, varm den opp i mikrobølgeovnen i 30-sekunders intervaller til den blir mykere igjen. Når smørflyene er satt sammen og karamellen har stivnet, kan du plassere dem hvor du vil på den treetasjes midtpunktet.
25. Plasser midtpunktet på et stort fat. Plasser Bomboloni og Cloud Puffs rundt midtpunktet. Voila!