Hjemmelaget pastadeig til agnolotti

Ingredienser

• 4.1 dl (225 g) hvetemel
• 6 store eggeplommer
• 1 stort egg
• 1.5 ts olivenolje
• 1 ss melk

Slik gjør du:

1. Ha melet på et skjærebrett eller en annen arbeidsflate og lag en fordypning i midten. Press melet ut til sidene slik at det danner en ring med kanter som er ca. 2.5 cm brede. Sørg for at fordypningen er bred nok til å romme alle eggene uten å søle.
2. Hell eggeplommer, egg, olje og melk i fordypningen. Bruk fingrene til å knuse eggene.
3. Fortsett å bruke fingrene, og begynn å vende eggene i en sirkelbevegelse. Hold dem innenfor fordypningen og unngå at de renner over kanten. Denne sirkulære bevegelsen gjør at eggene gradvis trekker til seg melet fra sidene av fordypningen. Det er viktig at melet ikke blandes inn for raskt, ellers vil deigen bli klumpete.
4. Fortsett å bevege eggene mens du sakte blander inn melet. Bruk en kjevle, og skyv av og til melet mot eggene. Melet skal bare flyttes nok til å opprettholde en gradvis innblanding, og eggene skal fortsatt være innenfor fordypningen. Deigen vil tykne og til slutt bli for fast til å vende med fingrene.
5. Når deigen begynner å tykne og løfter seg fra bordet, begynn å blande inn det resterende melet med en kjevle ved å løfte melet opp og over den begynner å danne seg, og skjære det inn i deigen.
6. Når det resterende melet fra sidene av fordypningen er blandet inn, vil deigen fortsatt se klumpete ut. Samle deigen med håndflatene og form den til en ball. Den vil se sprø ut, men holde sammen.
7. Elt deigen ved å trykke den litt etter litt i en fremovergående bevegelse med hælene på hendene, i stedet for å brette den over seg selv som du ville gjort med en brøddeig. Form deigen til en ball igjen og gjenta prosessen flere ganger. Deigen skal føles fuktig, men ikke klissete.
8. La deigen hvile i noen minutter mens du rengjør arbeidsflaten.
9. Strø litt mel på den rene arbeidsflaten. Elt deigen ved å presse den i en fremovergående bevegelse med hælene på hendene. Form deigen til en ball igjen og elt den på nytt.
10. Fortsett å elte i denne bevegelsen til deigen blir silkeaktig glatt. Deigen er ferdig når du kan dra fingeren gjennom den, og den vil ønske å sprette tilbake på plass. Eltetiden kan variere fra 10 til 15 minutter. Selv om du tror du er ferdig, bør du elte i ytterligere ti minutter; du kan ikke elte for mye på denne deigen. Det er viktig å jobbe deigen lenge nok til å bestå trekktesten; ellers vil den kollapse når den får hvile.
11. Pakk deigen godt inn i plastfolie for å forhindre at den tørker ut. La deigen hvile i minst 30 minutter, og opp til 1 time, før du kjevler den ut med en pastamaskin. Deigen kan lages dagen før, pakkes inn og oppbevares i kjøleskapet; la den komme til romtemperatur før du fortsetter.
12. For å lage pastablad til agnolotti: Bruk halve oppskriften av pastadeigen, delt i to eller tre deler. Kjevle ut deigen med en pastamaskin som til ravioli, men gjør bladene bredere. Størrelsen vil variere avhengig av hvilken pastamaskin du bruker, men bladene bør være minst 12.5 cm brede. Det er viktig at pastabladet er tynt nok til at du kan se fingrene dine gjennom det, men ikke så tynt at det er gjennomsiktig. Hold pastabladene dekket, da de tørker ut raskt, og fortsett med å fylle agnolotti.
13. For å fylle agnolotti: Hvis du planlegger å bruke dem med en gang, ha en stor kjele med lettsaltet kokende vann klar. Arbeid med ett pastablad av gangen, og hold de andre dekket. Arbeid raskt, da fersk pasta tørker ut.
14. Legg pastabladet på en lett melet overflate med den lange siden mot deg. Trim kantene slik at de er rette. Fyll agnolottien med en sprøytepose utstyrt med en 1.25 cm rund tipp. Pakk en «tube» med fyll langs bunnen av pastabladet, og la en 2 cm kant av pasta være igjen langs venstre, høyre og nederste kant.
15. Dra den nederste kanten av pastaen opp og over fyllet. Forsegle agnolottien ved forsiktig å forme pastaen over fyllet og trykke lett med pekefingeren for å forsegle kanten av deigen til pastabladet; dra ikke fingeren langs deigen for å forsegle, da risikerer du å rive den. Når den er forseglet, skal det være omtrent 1.25 cm overflødig deig langs fylletuten (der du har forseglet den). Sørg for at du forsegler tett mens du presser ut eventuelle luftlommer. Forsegle venstre og høyre ender av deigen.
16. For å forme agnolotti: Begynn på den ene enden, og plasser tommelen og pekefingeren på hver hånd sammen som om du skulle klype noe, og la det være omtrent 2.5 cm mellom hendene. Hold fingrene vertikalt, og klyp fyllet i 2.5 cm intervaller, med omtrent 2 cm «klypt» område mellom hver fyllepakk. Det er viktig å la dette «klypte» området være slik, ellers kan agnolottien bli utelukket når de skilles.
17. Bruk en krønsjet kjevle til å skjære langs den øvre kanten av den brettede deigen, og skille fyllepakkene fra resten av pastabladet. Ikke kutt for nær fyllet, for da kan forseglingen ryke. Skjær ut hver enkelt agnolotti ved å kutte midt i hver klypte del, og rull kjevlen bort fra deg. Arbeid raskt, og legg agnolottien på et bakepapirkledd stekebrett med et tynt lag maisenna, for å forhindre at de setter seg fast. Ikke la agnolottien berøre hverandre, ellers kan de klebe sammen.
18. Gjenta samme prosedyre med resten av pastabladene. Enten koke agnolottien umiddelbart i det kokende vannet, eller legg stekebrettet i fryseren. Når agnolottien er frosne, legg dem i lufttette fryseposer og oppbevar dem frosne i opptil flere uker. Kok agnolottien mens de fortsatt er frosne.