Pasjonsfruktkaramell, sjokolademandler og makadamia sjokoladebarer

Ingredienser

• 455 g sukker
• 340 g lys maissirup
• 1.2 dl vann
• 2.4 dl pasjonsfruktpuré
• 170 g usaltet smør, romtemperert
• 1 boks (395 g) søtet kondensert melk
• 1 vaniljestang, frø skrapet ut
• 1 ts salt
• Non-stick spray
• 455 g mørk sjokolade
• 80 g sukker
• 28 g vann
• 225 g hele mandler, med skall, ristet
• 1.5 ts salt
• 14 g usaltet smør, pluss mer til smøring
• 85 g mørk sjokolade, smeltet
• 3 ss usøtet kakaopulver, eller melis
• 1.2 dl kremfløte
• 1 ts malt kanel
• 1.5 ss glukose
• 1 ss usaltet smør
• 1/8 ts fleur de sel
• 150 g hakket melkesjokolade
• 35 g hakket mørk sjokolade
• 455 g mørk sjokolade
• 225 g lys maissirup
• 455 g sukker
• 7.1 dl kremfløte
• 340 g melkesjokolade
• 225 g honning
• 55 g makadamianøtter, ristet og finhakket

Slik gjør du:

1. I en liten kjele, kok opp sukker, maissirup og vann til en mørk ravfarget karamell.
2. Tilsett pasjonsfruktpuré, smør, vaniljefrø og søtet kondensert melk. Kok opp og kok til 113 grader Celsius under konstant omrøring.
3. Rør inn saltet.
4. Spray bakepapir med non-stick spray og legg det på et stekebrett. Sett metallrammer på 20 x 30 cm oppå. Hell karamellen inni rammen og sett i fryseren til den er frossen.
5. Når pasjonsfruktkaramellen er frossen, bruk utstikkere på 3.8 cm for å kutte ut ca. 36 skiver. Oppbevar karamellen i fryseren.
6. Smelt den mørke sjokoladen. Dypp de frosne pasjonsfruktkaramellskivene i sjokoladen og la dem stå i romtemperatur til sjokoladen har stivnet.
7. I en middels stor kjele, kok opp sukker og vann til myk kulefase, 115 grader Celsius.
8. Tilsett mandlene og rør kontinuerlig til de er karamellisert til en mørk ravfarge.
9. Rør inn salt og smør. Fordel mandlene på smurte bakepapir og la dem avkjøle i 20 til 60 minutter, avhengig av romtemperaturen. Når de er avkjølt, sett dem i kjøleskapet i omtrent 1 time.
10. Overfør mandlene til en rustfri stålbolle og dekk dem med smeltet sjokolade under konstant omrøring. Når de har stivnet, sikt over kakaopulver eller melis.
11. I en liten kjele, kok opp fløte, kanel og glukose.
12. Plasser smør, salt og begge sjokoladene i en liten bolle. Hell den varme fløten over sjokoladen og la stå i 10 sekunder. Visp for å blande. La stå ved romtemperatur til kantene på ganachen begynner å krystallisere seg.
13. I mellomtiden, smelt den mørke sjokoladen til 86.5 grader Celsius.
14. Hell sjokoladen i former for sjokoladebarer for å dekke, og hell ut overflødig sjokolade. Bank forsiktig ut overflødig sjokolade, og snu formene opp ned på bakepapir til sjokoladen er helt stivnet.
15. Fyll halvveis med ganache i sjokoladeskallet.
16. I en liten kjele, karamelliser maissirup og sukker til en mørk ravfarge.
17. Plasser fløten i en liten mikrobølgesikker beholder og varm den i mikrobølgeovnen til den er varm å ta på.
18. Tilsett forsiktig karamellen i den varme fløten. Kok opp blandingen igjen.
19. Plasser sjokolade og honning i en middels bolle. Hell den varme fløten over sjokoladen og la stå i 10 sekunder. Visp for å blande. Vend inn makadamianøttene.
20. La stå ved romtemperatur til ganachen begynner å krystallisere seg i kantene.
21. Fordel karamellen oppå den kanel-ganachen og dekk med resten av den tempererte sjokoladen. La det stivne i kjøleskapet i ca. 1 time. Ta ut sjokoladebarene av formene.