Tradisjonell gresk påskelamssuppe (Magiritsa)

Ingredienser

• 1 lammehode og -hals (eller 1,4 kg lammebein)
• 2 store løk, delt i to
• Havsalt
• 1,2 dl olivenolje
• 4,7 dl finhakket vårløk
• 1 liten chili, finhakket, eller nykvernet pepper etter smak
• 3,6 dl hakket fersk dill
• 2 egg
• Saften av 1,5–2 sitroner

Slik gjør du:

1. Vask lammehode og -hals grundig og legg dem i en stor kjele med løkene.
2. Dekk med kaldt vann, krydre med salt, og la det småkoke i omtrent 1 time. Skum av urenheter fra overflaten flere ganger underveis.
3. Kutt innvollene (tarmene og leveren) i flere biter og vask dem grundig under rennende vann. Du kan skjære dem opp for lettere vask.
4. I en egen panne, kok opp litt saltet vann og legg innvollene i det. Blansjer dem i 2 minutter, fjern med en skummer og kast kokevannet. Hakk innvollene fint. Du trenger ikke mer enn 2,5 dl hakkede innvoller.
5. Hode og hals er ferdige når kjøttet faller lett av beina. Ta dem opp av kjelen.
6. Bruk en skarp kniv til å skjære opp hodet og skille kjøttet fra beina. Fjern kjøttet fra halsen og skjær alt kjøttet i små biter.
7. Sil kraften og kast løkene. La kraften avkjøle, og fjern fettet. (Disse forberedelsene kan gjøres dagen før. Oppbevar kjøttet og kraften i kjøleskapet, noe som gjør det lettere å skumme av fettet.)
8. For å ferdigstille suppen, vask leveren godt og skjær den i små terninger.
9. Varm opp olivenoljen i en stekepanne og stek leveren sammen med vårløk og chili (hvis du bruker det) til leveren er lett brunet.
10. Tilsett det finhakkede kjøttet og innvollene, sammen med 2,5 dl dill, og vend noen ganger med en tresleiv.
11. Overfør blandingen til en stor kjele og tilsett den silte kraften pluss like mye vann. Kok opp.
12. Skru ned varmen og la det småkoke i 12 til 15 minutter. Smak til med mer pepper og salt om nødvendig.
13. Visp eggene i en stor bolle med omtrent 2 ss vann og saften av 1 sitron.
14. Tilsett sakte 2-3 dl av den varme suppen i eggblandingen, mens du visper kontinuerlig. Dette tempererer eggene.
15. Når eggblandingen er veldig varm, heller du den sakte tilbake i kjelen med suppen under omrøring, over svak varme, for å unngå at den skiller seg.
16. Smak til med mer sitronsaft om nødvendig. Strø over resten av dillen, og server umiddelbart.
17. MERK: Noen tilsetter 1-2 dl kortkornet ris i suppen sammen med kraften og vannet.
18. Hvis du ikke liker smaken av kokt lam, kan du lage en like velsmakende Magiritsa med kyllinglever og kyllingkraft.
19. Det finnes også en kjøttfri versjon av Magiritsa: Stek vårløk og dill, og tilsett noen hakkede blader av romainesalat. Hell i vann eller grønnsakskraft og la det småkoke i 10 til 15 minutter. Lag egg- og sitronblandingen som beskrevet ovenfor, og server.