Parmesan- og gresskarterte med salvie

Ingredienser

• 3 dl hvetemel
• 2.5 ts finhakket frisk salvie
• 0.25 ts salt
• 85 g kaldt usaltet smør, kuttet i terninger
• 2 ss kaldt vegetabilsk fett, kuttet i biter
• 2-4 ss isvann
• 1 stort eggehvite (eggeplomme reservert til fyllet), lett pisket
• 55 g finrevet Parmigiano-Reggiano
• 2.4 dl kremfløte
• 1.5 ss olivenolje
• 340 g butternut squash, skrelt, frø fjernet og kuttet i 1.25 cm biter
• 0.38 ts salt
• 0.25 ts grovkvernet svart pepper
• 1 helt stort egg
• 1 stor eggeplomme
• Stekte salvieblader til pynt

Slik gjør du:

1. Lag en paideig: Bland mel, salvie og salt i en foodprosessor.
2. Tilsett smør og vegetabilsk fett. Pulsér til blandingen ligner grovt mel med noen små smørklumper (omtrent på størrelse med erter).
3. Drypp over 2 ss isvann og pulsér til det akkurat er blandet.
4. Klem en liten neve deig: Hvis den ikke holder sammen, tilsett mer isvann, én spiseskje om gangen, og pulsér til det akkurat er blandet. Ikke arbeid for mye med deigen, ellers blir den seig.
5. Vend deigen ut på en lett melet overflate og del den i 4 deler. Med hælen av hånden, smør hver del én eller to ganger i en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet.
6. Samle deigen til en ball med en skrape, og trykk den flatt til et 12.5 cm kvadrat. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet til den er fast, minst 1 time.
7. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 190°C.
8. Kjevle ut deigen på en lett melet overflate med en melet kjevle til et 43 x 20 cm rektangel, og legg den i en paiform (rektangulær 34 x 10 cm eller rund, bølget terteform med løs bunn anbefales).
9. Trim overflødig deig, og la det være en 1.25 cm kant. Brett inn kanten og trykk den mot sidene av formen for å forsterke kanten.
10. Prikk lett bunnen og sidene av skallet med en gaffel. Sett i kjøleskapet til det er fast, ca. 30 minutter.
11. Dekk paideigen med aluminiumsfolie og fyll med paivekter eller rå ris. Stek til sidene er stivnet og kantene er lyse gullfargede, 18–20 minutter.
12. Fjern forsiktig folie og vekter, og stek videre til bunnen er lys gullfarget, ytterligere 10–15 minutter.
13. Pensle lett bunnen og sidene av skallet med eggehvite, og stek til det er tørt og skinnende, ca. 5 minutter. Avkjøl helt i formen på en rist, ca. 15 minutter.
14. Reduser ovnstemperaturen til 160°C.
15. Lag fyllet mens skallet stekes: Kok opp ost og fløte i en liten tykkbunnet kjele over moderat varme, og rør av og til.
16. Ta av varmen og la det trekke, dekket, i 30 minutter. Sil den infuserte fløten gjennom en finmasket sil over i en bolle, og press hardt på ostematerialet før du kaster det.
17. Mens fløten trekker, varm opp olje i en 25 cm tykk non-stick panne over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende.
18. Sauter squash med 0.125 ts salt og 0.125 ts pepper, og vend til den er lett brunet på alle sider, ca. 8–10 minutter. Overfør med en hullsleiv til tørkepapir for å renne av og avkjøle litt.
19. Visp sammen hele egg, eggeplomme, og resten av salt og pepper i en bolle til det er godt blandet. Tilsett den infuserte fløten, og visp til glatt.
20. Fyll og stek paien: Fordel squash jevnt i paiformen og hell over eggekremen.
21. Stek til eggekremen akkurat har stivnet og er gylden i flekker, 30–35 minutter. Avkjøl paien i formen på en rist i minst 20 minutter.
22. Del paien på tvers, og skjær deretter i to på langs. Skjær hver kvart i 8 biter. Server varm eller romtemperert.